- Oggetto:
- Oggetto:
Food safety management systems (riservato agli studenti Eit Food)
- Oggetto:
Food safety management systems
- Oggetto:
Anno accademico 2025/2026
- Codice attività didattica
- SAF0515
- Docenti
- Alessandro Mannelli (Affidamento interno)
Pierluigi Di Ciccio (Affidamento interno)
Flavia Girolami (Affidamento interno)
Silvia Miretti (Affidamento interno)
Cristina Vercelli (Affidamento interno)
Francesco Chiesa (Affidamento interno) - Corso di studio
- [001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-008] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. FOOD SYSTEMS ULU - UWAR
[001503-009] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. FOOD SYSTEMS UAM - AU - Anno
- 1° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante, C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Inglese
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento contribuisce all'educazione e alla formazione del/della laureato/a in Scienze e tecnologie alimentari nell’aerea di apprendimento “Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari”.
Gli obiettivi dell’insegnamento sono:
- fornire conoscenze relativamente ai principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare e sistemi di controllo
- fornire conoscenze fondamentali sulla produzione alimentare con particolare riguardo alla produzione primaria e all'interazione complessa esistente tra condizioni ambientali, agricoltura, risorse genetiche, disponibilità di cibo e sicurezza alimentare
- analizzare casi studio specifici relativi alla relazione tra cambiamento climatico e sicurezza alimentare in diverse aree geografiche
- fornire conoscenze sulla formazione dei residui negli alimenti di origine animale e sui relativi rischi per il consumatore
- fornire conoscenze sull'etologia applicata relativa alle percezioni dell'animale confinato al fine di migliorare il benessere degli animali nell'azienda agricola, durante il trasporto, presso il macello
- fornire conoscenze e competenze nell’approccio di filiera alla sicurezza alimentare, sulla base sull’analisi del rischio, con particolare riferimento a metodi qualitativi e quantitativi per la valutazione del rischio
- fornire conoscenze sui meccanismi di insorgenza dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimenti e sulle strategie di controllo per ridurre il rischio per il consumatore
The course contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of Food supply chain management, sustainability and quality.
The objectives of the course are:
- to know and understand the principles of the European legislation on food safety and control systems
- to provide fundamental knowledge on food production with particular regard to primary production and the complex interaction that exists between environmental conditions, agriculture, genetic resources, food availability and food safety
- to analyze specific case studies related to the relationship between climate change and food safety in different geographical areas
- to provide knowledge about residue formation in food of animal origin and the related risks for the consumer
- to provide knowledge on applied ethology related to confined animal’s perceptions in order to improve animal welfare on the farm, during transport, at the slaughterhouse
- to provide knowledge and competence in a farm – to – fork approach to food safety, based upon risk analysis, with specific emphasis on qualitative and quantitative risk assessment methods.
- to provide knowledge about the mechanisms of antimicrobial resistance and the control methods in order to reduce the risk for the consumer
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Oltre alle conoscenze teoriche, ci si aspetta che lo studente/la studentessa acquisisca competenza nell'affrontare problemi derivanti dalla sicurezza delle matrici di origine animale durante la produzione primaria. Inoltre, lo studente/la studentessa deve acquisire un vocabolario appropriato.
Conoscenza e capacità di comprensione:
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- conoscere i principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare.
- identificare i principali rischi nella catena alimentare
- identificare la fonte di formazione di residui negli alimenti di origine animale per quanto riguarda i farmaci veterinari e i contaminanti chimici
- esemplificare i principali effetti dei residui sui consumatori
- conoscere il meccanismo fisiologico dello stress e come la sua attivazione influisca sulla risposta immunitaria e comportamentale delle principali specie zootecniche
- conoscere le peculiarità sensoriali delle principali specie zootecniche per la percezione degli stimoli presenti nell'ambiente circostante
- conoscere i principi dell’analisi del rischio applicata alla sicurezza alimentare
- conoscere i metodi principali per la valutazione qualitativa e quantitativa della valutazione del rischio
- conoscere i meccanismi di insorgenza e le modalità di contenimento dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimento nell’ottica di salvaguardare i consumatori
Capacità di applicare conoscenze e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- applicare strategie per prevenire, eliminare o ridurre i rischi nell’ambito della sicurezza degli alimenti di origine animale
- costruire un percorso del rischio (risk pathway) nella filiera alimentare
- valutare le GMP applicate alle produzioni primarie
- identificare le azioni al fine di migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti di origine animale
- identificare gli indicatori diretti per la valutazione del benessere animale e metterli in relazione con la tipologia di gestione e le strutture di stabulazione in un contesto di produzione intensiva
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- sviluppare approfondimenti della materia in autonomia
- identificare e sintetizzare concetti chiave
- possedere una visione critica relativa al benessere animale e alla sicurezza alimentare
Abilità comunicative
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- esprimere in modo chiaro e appropriato la descrizione dei concetti relativi all'igiene e all'ispezione alimentare
- comunicare metodi e risultati della valutazione del rischio a personale scientifico e ad altri portatori di interessi
- interagire con un team multidisciplinare
- comunicare con diversi professionisti che lavorano nella catena alimentare
- avere le competenze linguistiche appropriate
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi a igiene e sicurezza degli alimenti di origine animale, analisi del rischio e benessere animale
- leggere e comprendere le normative comunitarie in materia di sicurezza degli alimenti e certificazione delle industrie alimentari
In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production. Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.
Knowledge and understanding:
At the end of the course the student should:
- know the principles of the relevant European legislation on food safety
- identify the main hazards in the food-chain
- identify the source of residue formation in food of animal origin with respect to veterinary drugs and chemical contaminants
- exemplify the main effects of residues on consumers
- know the physiological mechanism of stress and how it influences the immune response and the behavior of the main farm animal species
- know sensorial peculiarities of the main farm animal species for the perception of environmental stimuli
- know principles of risk analysis and its applications to food safety
- know main methods of qualitative and quantitative risk assessment
- know the mechanisms of antimicrobial resistance and know how to limit this phenomenon to avoid risks for consumers
Applying knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- apply strategies to prevent, eliminate or reduce the risks related to the safety of food of animal origin
- building a risk pathway in the food chain
- evaluate GMPs applied to primary productions
- identify the actions in order to improve the safety and quality of foods of animal origin
- identify animal-based welfare indicators and link the results to the management and the housing condition in intensive production farming context
Making judgment
At the end of this course the student will be able to:
- autonomously deepen topics of the subject
- identify and synthetize key concepts
- have a critical view about animal welfare and food safety
Communication Skills
At the end of this course the student will be able to:
- express clearly and appropriately in the description of concepts concerning hygiene and food inspection
- communicate risk assessment methods and outcomes to scientific personnel and to other stakeholders
- interact with a multidisciplinary team
- communicate with several professionals working in the food chain
- have the appropriate language competences
Learning skills
At the end of this course the student will be able to:
- find and understand the content of scientific articles/texts about hygiene and safety of animal food products, risk analysis and animal welfare
- read and apply EU norms about food safety and certification of food industries
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti dell’insegnamento sono:
- principali norme comunitarie in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, il corso includerà la definizione della produzione primaria e le questioni critiche relative alla produzione primaria
- applicazione dei requisiti di base dell'igiene comune, l'attuazione generale delle procedure basate sui principi HACCP e l'applicazione di buone pratiche igieniche
- applicazione di pulizia e disinfezione degli impianti di produzione di alimenti
- L'impatto delle malattie trasmesse da alimenti
- Interazioni tra cambiamenti climatici, agricoltura e sicurezza alimentare
- sistema di qualità e certificazione volontaria nella produzione primaria
- residui di medicinali veterinari e contaminanti nei prodotti di origine animale: definizione, classificazione, formazione, fattori che influenzano la loro formazione e effetti tossici
- strategie di controllo dei residui con definizione di LMR e attuazione di piani di controllo nazionali
- linee generali sui trattamenti illeciti
- la fisiologia dello stress e il suo impatto sugli animali da allevamento
- le percezioni degli animali (bovini, suini e pollame)
- indicatori di benessere basati sugli animali (bovini, suini e pollame)
- metodi innovativi per valutare il benessere degli animali
- principi dell’analisi del rischio
- metodi qualitativi e quantitativi nella valutazione del rischio
- formulazione di domande (risk questions) e costruzione di appropriate risk pathways
- comunicazione dei metodi e dei risultati della valutazione del rischio
- meccanismi di antibioticoresistenza
- strategie di controllo dell'antibioticoresistenza negli animali da reddito
The course topics are:
- the main Community rules on the hygiene and safety of foodstuffs. In particular, the course will include definition of primary production and critical issues related to primary production
- the application of basic common hygiene requirements, the general implementation of procedures based on the HACCP principles and the application of good hygiene practice
- the application of cleaning and disinfection of food plants
- Burden assessment of foodborne diseases
- Interactions between climate change, agriculture and food safety
- quality system and voluntary certification in primary production
- residues of veterinary medicinal products and contaminants in animal products: definition, classification, formation, factors influencing their formation and toxic effects
- residue control strategies with definition of MRL and implementation of National Control Plans
- general outlines about illicit treatments
- stress physiology and its impact on farm animals
- animal’s perceptions (cattle, pig and poultry)
- animal-based welfare indicators (cattle, pig and poultry)
- innovative methods to evaluate the animal welfare
- principles of risk analysis
- qualitative and quantitative risk assessment methods
- formulating risk questions and building appropriate risk pathways
- communicating risk assessment results to scientists and to other stakeholders
- mechanisms of antibiotic resistance
- strategies to control antibiotic resistance in livestock
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L’insegnamento è strutturato in:
- lezioni magistrali e discussioni di casi studio (60 ore). Le lezioni sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, fotografie e filmati
- esercitazioni pratiche in laboratorio (es. analisi microbiologica) che prevedono la partecipazione attiva degli studenti (10 ore)
- visite didattiche in aziende alimentari, macelli e aziende agricole coinvolte nel programma di filiera del benessere, al fine di osservare i processi produttivi e le strategie di controllo per garantire qualità e sicurezza alimentare (10 ore)
Sono, inoltre, previste attività on-line di approfondimento sulla piattaforma Moodle, che comprendono video e filmati, articoli scientifici, quiz ed altre attività.
La frequenza non è obbligatoria ma vivamente consigliata
The course is based on:
- lectures and case-study discussion (60 hours). Lessons will be held through slide presentations with images and videos.
- practical lessons in lab (e.g. microbiological analysis) involving the active participation of students (10 hours)
- educational visits in food companies, slaughterhouse and farms involved in welfare supply chain program in order to observe the production processes and the control strategies to guarantee food quality and safety (10 hours).
Moreover, on-line deepening activities on the Moodle platform, including videos and movies, scientific articles, quizzes and others, will be available.
Attendance is not mandatory but highly recommended
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene monitorato attraverso:
- l'elaborazione di un case-study con presentazione orale e discussione (CFU = 2)
- l’esposizione di una presentazione orale di approfondimento su un argomento a scelta correlato al programma del corso (CFU = 3)
- un esonero scritto costituito da domande a risposta multipla e domande aperte che vertono su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative effettuate nel corso dell’anno (CFU = 3). Qualora la studentessa/lo studente non superi/non sostenga il test in itinere dovrà sostenere un colloquio orale. L'esito del test in itinere è valido per un anno accademico e, se sufficiente (da 18/30), non può essere rifiutato.
L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.
La valutazione finale sarà espressa in 30/30 in base alla media ponderata sui CFU dell'esito di ciascuna prova
L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti
The course grade will be assessed through:
- a case-study assay with oral presentation and discussion (CFU = 2)
- an oral presentation on selected topics correlated with the program schedule (CFU = 3)
- a written test in itinere with multiple choices and open questions about the course program including the practical work (CFU =3). In case the student does not pass/attend the test, he/she has to take an oral examination. The result of the test in itinere is valid for one year and, if the score is sufficient (from 18/30), it cannot be rejected.
The exam, in addition to verifying the knowledge and the understanding of the topics covered, aims to verify the ability of students to have acquired appropriate technical terminology, as well as adequate reasoning ability, connection between acquired knowledge and critical judgment in relation to the topics addressed in class.
The final score will be expressed in 30/30 according to the average of the grades of each assays weighted on the respective CFU.
The exam is the same for both attending and non-attending students.
- Oggetto:
Attività di supporto
I docenti dell’insegnamento rendono disponibile sulla piattaforma Moodle previa iscrizione da parte del/della studente/essa, il materiale didattico trattato a lezione.
Inoltre, i docenti sono disponibili per rispondere ai quesiti degli studenti/delle studentesse al di fuori dell’orario delle lezioni, previo appuntamento. I docenti possono essere contattati attraverso l’indirizzo mail istituzionale. Gli incontri si potranno svolgere sia in presenza presso il Dipartimento sia online nella stanza virtuale Webex dei docenti.
Per gli studenti e le studentesse con una disabilità temporanea o permanente e per gli studenti e le studentesse con disturbi specifici di apprendimento (DSA) l’Università di Torino mette a disposizione ausili di tipo tecnico e/o didattico e servizi specializzati per favorire la creazione di contesti inclusivi e la piena partecipazione ai diversi aspetti della vita universitaria. Maggiori informazioni sono riportate al link: https://www.unito.it/servizi/inclusione-ed-esigenze-specifiche/servizi-i-disturbi-specifici-di-apprendimento-dsa-3
Gli studenti e le studentesse diversamente abili e con DSA possono inoltre rivolgersi ai/alle referenti dei Dipartimenti per ottenere informazioni specifiche sui test di ammissione, sulle modalità d'esame e su percorsi didattici specifici. Maggiori informazioni sono riportate al link: https://www.disafa.unito.it/do/home.pl/View?doc=didattica/disabilita_e_disturbi_specifici_apprendimento.html
The professors make the teaching materials covered in class available on the Moodle platform upon student registration.
Furthermore, the professors are available to answer students' questions outside of class hours, by appointment. The professors can be contacted via the institutional email address. Meetings can be held both in person at the Department and online in the instructor's Webex virtual room.
For students with temporary or permanent disabilities and for students with specific learning disabilities (SLD), the University of Turin provides technical and/or teaching aids and specialized services to foster inclusive environments and full participation in the various aspects of university life. Further information is available at the following link:
https://www.unito.it/servizi/inclusione-ed-esigenze-specifiche/servizi-i-disturbi-specifici-di-apprendimento-dsa-3
Students with disabilities and learning disabilities (LD) can also contact their department representatives for specific information on admission tests, exam procedures, and specific learning paths. Further information is available at the following link:
https://www.disafa.unito.it/do/home.pl/View?doc=didattica/disabilita_e_disturbi_specifici_apprendimento.html
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Chemical Contaminants and Residues in Food
- Anno pubblicazione:
- 2017
- Editore:
- Woodhead Publishing
- Autore:
- Schrenk and Cartus
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Materiale principale:
Materiale pubblicato sulla pagina web del corso e su Moodle (video-presentazioni, slide, articoli scientifici, …)
Testi consigliati per approfondimento:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition -; WILEY
Main materials
Materials available on line on the course website and on Moodle (video-presentations, slides, scientific papers…)
Suggested books for deepening:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition - WILEY
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge a Grugliasco
The course will be held in Grugliasco
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
