- Oggetto:
- Oggetto:
Food safety management systems
- Oggetto:
Food safety management systems
- Oggetto:
Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- SAF0210
- Docenti
- Prof. Alessandro Mannelli (Affidamento interno)
Dott. Pierluigi Di Ciccio (Affidamento interno)
Prof. Flavia Girolami (Affidamento interno)
Prof. Silvia Miretti (Affidamento interno)
Prof. Francesco Chiesa (Affidamento interno)
Dott.ssa Cristina Vercelli (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-003] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UAM - QUB
[001503-005] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - Curr. Food Systems QUB -UHOH - Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso contribuisce all'educazione e alla formazione di un Master of Science in Scienze e tecnologie alimentari nell’aerea di apprendimento “Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari”.
Gli obiettivi del corso sono:
- fornire conoscenze relativamente ai principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare e sistemi di controllo
- fornire conoscenze fondamentali sulla produzione alimentare con particolare riguardo alla produzione primaria e all'interazione complessa esistente tra condizioni ambientali, agricoltura, risorse genetiche, disponibilità di cibo e sicurezza alimentare
- analizzare casi studio specifici relativi alla relazione tra cambiamento climatico e sicurezza alimentare in diverse aree geografiche
- fornire conoscenze sulla formazione di residui negli alimenti di origine animale e sui relativi rischi per il consumatore
- fornire conoscenze sull'etologia applicata relativa alle percezioni dell'animale confinato al fine di migliorare il benessere degli animali nell'azienda agricola, durante il trasporto, presso il macello
- fornire conoscenze e competenze nell’approccio di filiera alla sicurezza alimentare, sulla base sull’analisi del rischio, con particolare riferimento a metodi qualitativi e quantitativi per la valutazione del rischio
- fornire conoscenze sui meccanismi di insorgenza dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimenti e sulle strategie di controllo per ridurre il rischio per il consumatore
The course contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of Food supply chain management, sustainability and quality.
The objectives of the course are:
- to know and understand the principles of the European legislation on food safety and control systems
- to provide fundamental knowledge on food production with particular regard to primary production and the complex interaction that exists between environmental conditions, agriculture, genetic resources, food availability and food safety
- to analyze specific case studies related to the relationship between climate change and food safety in different geographical areas
- to provide knowledge about residue formation in food of animal origin and the related risks for the consumer
- to provide knowledge on applied ethology related to confined animal’s perceptions in order to improve animal welfare on the farm, during transport, at the slaughterhouse
- to provide knowledge and competence in a farm – to – fork approach to food safety, based upon risk analysis, with specific emphasis on qualitative and quantitative risk assessment methods.
- to provide knowledge about the mechanisms of antimicrobial resistance and the control methods in order to reduce the risk for the consumer
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Oltre alle conoscenze teoriche, ci si aspetta che lo studente acquisisca competenza nell'affrontare problemi derivanti dalla sicurezza delle matrici di origine animale durante la produzione primaria. Inoltre, lo studente deve acquisire un vocabolario appropriato.
Conoscenze e capacità di comprensione
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di:
- conoscere i principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare.
- identificare i principali rischi nella catena alimentare
- applicare strategie per prevenire, eliminare o ridurre i rischi
- identificare la fonte di formazione di residui negli alimenti di origine animale per quanto riguarda i farmaci veterinari e i contaminanti chimici
- esemplificare i principali effetti dei residui sui consumatori
- sapere come influisce l'attivazione della cascata fisiologica dello stress sugli animali da reddito e sulle loro produzioni
- conoscere le percezioni degli animali (i punti di vista degli animali attraverso i sensi)
- conoscere i principi dell’analisi del rischio applicata alla sicurezza alimentare
- conoscere i metodi principali per la valutazione qualitativa e quantitativa della valutazione del rischio
- conoscere i meccanismi di insorgenza e le modalità di contenimento dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimento nell’ottica di salvaguardare i consumatori
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo corso lo studente sarà in grado di:
- valutare le GMP applicate alle produzioni primarie,
- identificare le azioni al fine di migliorare la sicurezza e la qualità
- ampliare le proprie conoscenze in materia di igiene e ispezione alimentare, attraverso la consultazione indipendente di testi specializzati, riviste scientifiche o diffuse, anche al di fuori degli argomenti trattati in aula
- identificare gli indicatori diretti per la valutazione del benessere animale e metterli in relazione con la tipologia di gestione e le strutture di stabulazione in un contesto di produzione intensiva
- identificare e sintetizzare concetti chiave
- costruire le sequenze di eventi (risk pathways) che risultano in effetti indesiderati nella salute e nel benessere degli animali e nell’esposizione dell’uomo a pericoli microbiologici
Abilità comunicative
Alla fine di questo corso lo studente sarà in grado di:
- esprimere in modo chiaro e appropriato la descrizione dei concetti relativi all'igiene e all'ispezione alimentare
- comunicare metodi e risultati della valutazione del rischio a personale scientifico e ad altri portatori di interessi
Capacità di apprendere
Alla fine di questo corso lo studente sarà in grado di:
- interagire con un team multidisciplinare
- comunicare con diversi professionisti che lavorano nella catena alimentare
- operare autonomamente
- dimostrare abilità nella risoluzione dei problemi
- avere le competenze linguistiche appropriate
In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production. Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.
Knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- know the principles of the relevant European legislation on food safety
- identify the main hazards in the food-chain
- apply strategies to prevent, eliminate or reduce all hazards
- identify the source of residue formation in food of animal origin with respect to veterinary drugs and chemical contaminants
- exemplify the main effects of residues on consumers
- know how the stress physiology pathway impacts on farm animals and their productions
- know animal’s perceptions (animal’s viewpoints through senses)
- know principles of risk analysis and its applications to food safety
- know main methods of qualitative and quantitative risk assessment
- know the mechanisms of antimicrobial resistance and know how to limit this phenonon to avoid risks for consumers
Autonomy of judgment
At the end of this course the student will be able to:
- evaluate GMPs applied to primary productions,
- identify the actions in order to improve the safety and quality
- widen its knowledge on food hygiene and inspection, through the independent consultation of specialized texts, scientific or widespread journals, even outside the topics covered in class
- identify animal-based welfare indicators and link the results to the management and the housing condition in intensive production farming context
- identify and synthetize key concepts
- build risk pathways leading to undesired outcomes in animal health and welfare, and in exposure of humans to microbiological hazards
Communication Skills
At the end of this course the student will be able to:
- express clearly and appropriately in the description of concepts concerning hygiene and food inspection
- communicate risk assessment methods and outcomes to scientific personnel and to other stakeholders
Learning ability
At the end of this course the student will be able to:
- interact with a multidisciplinary team
- communicate with several professionals working in the food chain
- operate autonomously
- demonstrate problem-solving skills
- have the appropriate language skills
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso è strutturato in :
- lezioni frontali e discussioni di casi studio. Le lezioni si terranno in aula con il supporto di sistemi di proiezione audiovisivi (presentazioni di diapositive con foto e video) e sarano trasmessa in diretta streaming su Webex. Le lezioni saranno anche registrate e messe a disposizione sulla piattaforma Moodle.
- esercitazioni pratiche in laboratorio (es. analisi microbiologica) che prevedono la partecipazione attiva degli studenti
- visite didattiche in aziende alimentari, macelli e aziende agricole coinvolte nel programma di filiera del benessere, al fine di osservare i processi produttivi e le strategie di controllo per garantire qualità e sicurezza alimentare
The course is based on:
- lectures and case-study discussion. Lectures will be delivered in classroom with the support of audiovisual projection systems (slide presentations with pictures and videos) and will be in streaming on Webex. Lectures will be also recorded and uploaded on the Moodle platform.
- practical lessons in lab (e.g. microbiological analysis) involving the active participation of students
- educational visits in food companies, slaughterhouse and farms involved in welfare supply chain program in order to observe the production processes and the control strategies to guarantee food quality and safety.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene monitorato attraverso:
- l'elaborazione di un case-study con presentazione orale e discussione (CFU = 2)
- l’esposizione di una presentazione orale di approfondimento su un argomento a scelta correlato al programma del corso (CFU = 3)
- un esame scritto costituito da domande a risposta multipla e domande aperte che vertono su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative effettuate nel corso dell’anno. (CFU = 3)
La valutazione finale sarà espressa in 30/30 in base alla media ponderata sui CFU dell'esito di ciascuna prova
The course grade will be assessed through:
- a case-study assay with oral presentation and discussion (CFU = 2)
- an oral presentation on selected topics correlated with the program schedule (CFU = 3)
- a written test with multiple choices and open questions about the course program including the practical work. (CFU =3)
The final score will be expressed in 30/30 according to the average of the grades of each assays weighted on the respective CFU.
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti del corso sono:
- principali norme comunitarie in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, il corso includerà la definizione della produzione primaria e le questioni critiche relative alla produzione primaria
- applicazione dei requisiti di base dell'igiene comune, l'attuazione generale delle procedure basate sui principi HACCP e l'applicazione di buone pratiche igieniche
- applicazione di pulizia e disinfezione degli impianti di produzione di alimenti
- complesse interazioni tra cambiamenti climatici, agricoltura e sicurezza alimentare
- from fork to farm: in che modo le scelte del consumatore influenzano il sistema di produzione
- sistema di qualità e certificazione volontaria nella produzione primaria
- residui di medicinali veterinari e contaminanti nei prodotti di origine animale: definizione, classificazione, formazione, fattori che influenzano la loro formazione e effetti tossici
- strategie di controllo dei residui con definizione di LMR e attuazione di piani di controllo nazionali
- linee generali sui trattamenti illeciti
- la fisiologia dello stress e il suo impatto sugli animali da allevamento
- le percezioni degli animali (bovini, suini e pollame)
- indicatori di benessere basati sugli animali (bovini, suini e pollame)
- metodi innovativi per valutare il benessere degli animali
- principi dell’analisi del rischio
- metodi qualitativi e quantativi nella valutazione del rischio
- formulazione di domande (risk questions) e costruzione di appropriate risk pathways
- comunicazione dei metodi e dei risultati della valutazione del rischio
- meccanismi di antibioticoresistenza
- strategie di controllo dell'antibioticoresistenza negli aniamli da reddito
The course topics are:
- the main Community rules on the hygiene and safety of foodstuffs. In particular, the course will include definition of primary production and critical issues related to primary production
- the application of basic common hygiene requirements, the general implementation of procedures based on the HACCP principles and the application of good hygiene practice
- the application of cleaning and disinfection of food plants
- the complex interactions between climate change, agriculture and food safety
- from fork to farm: how consumer’s choices influence the production system
- quality system and voluntary certification in primary production
- residues of veterinary medicinal products and contaminants in animal products: definition, classification, formation, factors influencing their formation and toxic effects
- residue control strategies with definition of MRL and implementation of National Control Plans
- general outlines about illicit treatments
- stress physiology and its impact on farm animals
- animal’s perceptions (cattle, pig and poultry)
- animal-based welfare indicators (cattle, pig and poultry)
- innovative methods to evaluate the animal welfare
- principles of risk analysis
- qualitative and quantitative risk assessment methods
- formulating risk questions and building appropriate risk pathways
- communicating risk assessment results to scientists and to other stakeholders
- mechanisms of antibiotic resistance
- strategies to control antibiotic resistance in livestock
Testi consigliati e bibliografia
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Materiale principale:
- Campusnet: slide delle lezioni in formato pdf
- Moodle: videoregistrazioni Webex delle lezioni, link a video, articoli scientifici
Testi consigliati per approfondimento:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition - WILEY
Main materials:
- Campusnet: lecture slides in pdf format
- Moodle: Webex videorecordings of the lectures links to video, scientific articles
Suggested books for deepening:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition - WILEY
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Note
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico sia per lo svolgimento delle lezioni sia per la verifica dell'apprendimento.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year for both teaching activity and examination.
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