- Oggetto:
- Oggetto:
Food safety management systems (riservato agli studenti Eit Food)
- Oggetto:
Food safety management systems
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- SAF0210
- Docenti
- Prof. Alessandro Mannelli (Affidamento interno)
Dott. Pierluigi Di Ciccio (Affidamento interno)
Prof. Flavia Girolami (Affidamento interno)
Prof. Silvia Miretti (Affidamento interno)
Prof. Francesco Chiesa (Affidamento interno)
Dott.ssa Cristina Vercelli (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-006] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UHOH - UWAR
[001503-007] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UAM - Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto con orale a seguire
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento contribuisce all'educazione e alla formazione del/della laureato/a in Scienze e tecnologie alimentari nell’aerea di apprendimento “Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari”.
Gli obiettivi dell’insegnamento corso sono:
- fornire conoscenze relativamente ai principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare e sistemi di controllo
- fornire conoscenze fondamentali sulla produzione alimentare con particolare riguardo alla produzione primaria e all'interazione complessa esistente tra condizioni ambientali, agricoltura, risorse genetiche, disponibilità di cibo e sicurezza alimentare
- analizzare casi studio specifici relativi alla relazione tra cambiamento climatico e sicurezza alimentare in diverse aree geografiche
- fornire conoscenze sulla formazione di residui negli alimenti di origine animale e sui relativi rischi per il consumatore
- fornire conoscenze sull'etologia applicata relativa alle percezioni dell'animale confinato al fine di migliorare il benessere degli animali nell'azienda agricola, durante il trasporto, presso il macello
- fornire conoscenze e competenze nell’approccio di filiera alla sicurezza alimentare, sulla base sull’analisi del rischio, con particolare riferimento a metodi qualitativi e quantitativi per la valutazione del rischio
- fornire conoscenze sui meccanismi di insorgenza dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimenti e sulle strategie di controllo per ridurre il rischio per il consumatore
The course contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of Food supply chain management, sustainability and quality.
The objectives of the course are:
- to know and understand the principles of the European legislation on food safety and control systems
- to provide fundamental knowledge on food production with particular regard to primary production and the complex interaction that exists between environmental conditions, agriculture, genetic resources, food availability and food safety
- to analyze specific case studies related to the relationship between climate change and food safety in different geographical areas
- to provide knowledge about residue formation in food of animal origin and the related risks for the consumer
- to provide knowledge on applied ethology related to confined animal’s perceptions in order to improve animal welfare on the farm, during transport, at the slaughterhouse
- to provide knowledge and competence in a farm – to – fork approach to food safety, based upon risk analysis, with specific emphasis on qualitative and quantitative risk assessment methods.
- to provide knowledge about the mechanisms of antimicrobial resistance and the control methods in order to reduce the risk for the consumer
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Oltre alle conoscenze teoriche, ci si aspetta che lo studente/la studentessa acquisisca competenza nell'affrontare problemi derivanti dalla sicurezza delle matrici di origine animale durante la produzione primaria. Inoltre, lo studente/la studentessa deve acquisire un vocabolario appropriato.
Conoscenza e capacità di comprensione:
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- conoscere i principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare.
- identificare i principali rischi nella catena alimentare
- identificare la fonte di formazione di residui negli alimenti di origine animale per quanto riguarda i farmaci veterinari e i contaminanti chimici
- esemplificare i principali effetti dei residui sui consumatori
- conoscere il meccanismo fisiologico dello stress e come la sua attivazione influisca sulla risposta immunitaria e comportamentale delle principali specie zootecniche
- conoscere le peculiarità sensoriali delle principali specie zootecniche per la percezione degli stimoli presenti nell'ambiente circostante
- conoscere i principi dell’analisi del rischio applicata alla sicurezza alimentare
- conoscere i metodi principali per la valutazione qualitativa e quantitativa della valutazione del rischio
- conoscere i meccanismi di insorgenza e le modalità di contenimento dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimento nell’ottica di salvaguardare i consumatori
Capacità di applicare conoscenze e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- applicare strategie per prevenire, eliminare o ridurre i rischi nell’ambito della sicurezza degli alimenti di origine animale
- costruire un percorso del rischio (risk pathway) nella filiera alimentare
- valutare le GMP applicate alle produzioni primarie
- identificare le azioni al fine di migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti di origine animale
- identificare gli indicatori diretti per la valutazione del benessere animale e metterli in relazione con la tipologia di gestione e le strutture di stabulazione in un contesto di produzione intensiva
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- sviluppare approfondimenti della materia in autonomia
- identificare e sintetizzare concetti chiave
- possedere una visione critica relativa al benessere animale e alla sicurezza alimentare
Abilità comunicative
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studetessa sarà in grado di:
- esprimere in modo chiaro e appropriato la descrizione dei concetti relativi all'igiene e all'ispezione alimentare
- comunicare metodi e risultati della valutazione del rischio a personale scientifico e ad altri portatori di interessi
- interagire con un team multidisciplinare
- comunicare con diversi professionisti che lavorano nella catena alimentare
- avere le competenze linguistiche appropriate
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:
- reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi a igiene e sicurezza degli alimenti di origine animale, analisi del rischio e benessere animale
- leggere e comprendere le normative comunitarie in materia di sicurezza degli alimenti e certificazione delle industrie alimentari
In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production. Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.
Knowledge and understanding:
At the end of the course the student should:
- know the principles of the relevant European legislation on food safety
- identify the main hazards in the food-chain
- identify the source of residue formation in food of animal origin with respect to veterinary drugs and chemical contaminants
- exemplify the main effects of residues on consumers
- know the physiological mechanism of stress and how it influences the immune response and the behavior of the main farm animal species
- know sensorial peculiarities of the main farm animal species for the perception of environmental stimuli
- know principles of risk analysis and its applications to food safety
- know main methods of qualitative and quantitative risk assessment
- know the mechanisms of antimicrobial resistance and know how to limit this phenomenon to avoid risks for consumers
Applying knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- apply strategies to prevent, eliminate or reduce the risks related to the safety of food of animal origin
- building a risk pathway in the food chain
- evaluate GMPs applied to primary productions
- identify the actions in order to improve the safety and quality of foods of animal origin
- identify animal-based welfare indicators and link the results to the management and the housing condition in intensive production farming context
Making judgment
At the end of this course the student will be able to:
- autonomously deepen topics of the subject
- identify and synthetize key concepts
- have a critical view about animal welfare and food safety
Communication Skills
At the end of this course the student will be able to:
- express clearly and appropriately in the description of concepts concerning hygiene and food inspection
- communicate risk assessment methods and outcomes to scientific personnel and to other stakeholders
- interact with a multidisciplinary team
- communicate with several professionals working in the food chain
- have the appropriate language competences
Learning ability
At the end of this course the student will be able to:
- find and understand the content of scientific articles/texts about hygiene and safety of animal food products, risk analysis and animal welfare
- read and apply EU norms about food safety and certification of food industries
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L’insegnamento è strutturato in:
- lezioni magistrali e discussioni di casi studio. Le lezioni sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, fotografie e filmati
- esercitazioni pratiche in laboratorio (es. analisi microbiologica) che prevedono la partecipazione attiva degli studenti
- visite didattiche in aziende alimentari, macelli e aziende agricole coinvolte nel programma di filiera del benessere, al fine di osservare i processi produttivi e le strategie di controllo per garantire qualità e sicurezza alimentare
Sono, inoltre, previste attività on-line di approfondimento sulla piattaforma Moodle, che comprendono video e filmati, articoli scientifici, quiz ed altre attività.
The course is based on:
- lectures and case-study discussion. Lessons will be held through slide presentations with images and videos.
- practical lessons in lab (e.g. microbiological analysis) involving the active participation of students
- educational visits in food companies, slaughterhouse and farms involved in welfare supply chain program in order to observe the production processes and the control strategies to guarantee food quality and safety.
Moreover, on-line deepening activities on the Moodle platform, including videos and movies, scientific articles, quizzes and others, will be available.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene monitorato attraverso:
- l'elaborazione di un case-study con presentazione orale e discussione (CFU = 2)
- l’esposizione di una presentazione orale di approfondimento su un argomento a scelta correlato al programma del corso (CFU = 3)
- un esame scritto costituito da domande a risposta multipla e domande aperte che vertono su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative effettuate nel corso dell’anno. (CFU = 3)
La valutazione finale sarà espressa in 30/30 in base alla media ponderata sui CFU dell'esito di ciascuna prova
The course grade will be assessed through:
- a case-study assay with oral presentation and discussion (CFU = 2)
- an oral presentation on selected topics correlated with the program schedule (CFU = 3)
- a written test with multiple choices and open questions about the course program including the practical work. (CFU =3)
The final score will be expressed in 30/30 according to the average of the grades of each assays weighted on the respective CFU.
- Oggetto:
Attività di supporto
Non sono previste attività strutturate di supporto. I/Le docenti sono costantemente a disposizione per fornire chiarimenti e delucidazioni sugli argomenti del programma.
There are no structured supporting activities. The teachers are constantly available to provide clarifications and explanations on the topics of the program
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti dell’insegnamento sono:
- principali norme comunitarie in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, il corso includerà la definizione della produzione primaria e le questioni critiche relative alla produzione primaria
- applicazione dei requisiti di base dell'igiene comune, l'attuazione generale delle procedure basate sui principi HACCP e l'applicazione di buone pratiche igieniche
- applicazione di pulizia e disinfezione degli impianti di produzione di alimenti
- complesse interazioni tra cambiamenti climatici, agricoltura e sicurezza alimentare
- from fork to farm: in che modo le scelte del consumatore influenzano il sistema di produzione
- sistema di qualità e certificazione volontaria nella produzione primaria
- residui di medicinali veterinari e contaminanti nei prodotti di origine animale: definizione, classificazione, formazione, fattori che influenzano la loro formazione e effetti tossici
- strategie di controllo dei residui con definizione di LMR e attuazione di piani di controllo nazionali
- linee generali sui trattamenti illeciti
- la fisiologia dello stress e il suo impatto sugli animali da allevamento
- le percezioni degli animali (bovini, suini e pollame)
- indicatori di benessere basati sugli animali (bovini, suini e pollame)
- metodi innovativi per valutare il benessere degli animali
- principi dell’analisi del rischio
- metodi qualitativi e quantitativi nella valutazione del rischio
- formulazione di domande (risk questions) e costruzione di appropriate risk pathways
- comunicazione dei metodi e dei risultati della valutazione del rischio
- meccanismi di antibioticoresistenza
- strategie di controllo dell'antibioticoresistenza negli animali da reddito
The course topics are:
- the main Community rules on the hygiene and safety of foodstuffs. In particular, the course will include definition of primary production and critical issues related to primary production
- the application of basic common hygiene requirements, the general implementation of procedures based on the HACCP principles and the application of good hygiene practice
- the application of cleaning and disinfection of food plants
- the complex interactions between climate change, agriculture and food safety
- from fork to farm: how consumer’s choices influence the production system
- quality system and voluntary certification in primary production
- residues of veterinary medicinal products and contaminants in animal products: definition, classification, formation, factors influencing their formation and toxic effects
- residue control strategies with definition of MRL and implementation of National Control Plans
- general outlines about illicit treatments
- stress physiology and its impact on farm animals
- animal’s perceptions (cattle, pig and poultry)
- animal-based welfare indicators (cattle, pig and poultry)
- innovative methods to evaluate the animal welfare
- principles of risk analysis
- qualitative and quantitative risk assessment methods
- formulating risk questions and building appropriate risk pathways
- communicating risk assessment results to scientists and to other stakeholders
- mechanisms of antibiotic resistance
- strategies to control antibiotic resistance in livestock
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale principale:
Materiale pubblicato sulla pagina web del corso e su Moodle (video-presentazioni, slide, articoli scientifici, …)
Testi consigliati per approfondimento:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition – WILEY
Main materials
Materials available on line on the course website and on Moodle (video-presentations, slides, scientific papers…)
Suggested books for deepening:
- Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
- Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition - WILEY
- Oggetto:
Note
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica e della verifica dell'apprendimento potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The methods of teaching and examination may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
