Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL

L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire conoscenze tecniche utili a valutare la qualità dei prodotti. All'interno dell'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione l'insegnamento si  propone di fornire gli strumenti tecnici per conoscere le tecniche analitiche-strumentali più innovative applicate all'analisi degli alimenti nonchè esercitare lo studente ad orientarsi nella scelta di approcci metodologici idonei alla soluzione di specifici problemi analitici. Ulteriore obiettivo formativo è quello di esercitare lo studente all'elaborazione e all'interpretazione del dato analitico soprattutto in vista del possibile impiego quale tecnologo alimentare in aziende del settore.

L'insegnamento contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU, SDG 12 - Consumo e Produzione Responsabili

 

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- conoscere le principali e più avanzate tecniche di analisi degli alimenti

- elaborare i risultati ottenuti da un test di analisi ed interpretare in modo critico il dato analitico

- conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositiva

 

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- essere in grado di scegliere gli approcci metodologici più adatti alla soluzione di problemi analitici

- utilizzare le risultanze analitiche al fine di ottimizzare la produzione, sviluppare nuovi prodotti, aumentare la gradibilità e la shelf-life dei prodotti alimentari

 

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari e delle analisi chimiche applicate agli alimenti

- predisporre un report inerente ad un problema di valutazione analitica della qualità

 

Capacità di applicare conoscenze apprese

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- abilità ad applicare e sviluppare e/o ottimizzare  metodi analitici complementari per scopi di indagine quali-quantitativa sulle matrici alimentari.

 

L'insegnamento consiste di lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio (analisi cromatografiche e strutturali) in modalità mista con attività di gruppo che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studente. Per le lezioni frontali il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti e lavori scientifici.

Le lezioni saranno svolte in presenza con diretta steaming su webex (https://unito.webex.com/meet/vladimiro.cardenia). Le lezioni registrate saranno disponibili sull'istanza Moodle dell'insegnamento.

L’esame di profitto prevede una prova scritta ed una prova orale. Per accedere all’esame orale occorre preliminarmente superare l’esame in forma scritta, tenuto lo stesso giorno della prova orale, articolato in un test a risposta multipla con 10 domande. Per superare la prova scritta occorre rispondere correttamente ad almeno 6 domande. Non è possibile sostenere la prova orale senza aver superato la prova scritta.

 

 

Area di apprendimento relativa alle 'Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione'.

-Introduzione alle tecniche avanzate per il controllo degli alimenti. Definizione di matrice, analita, interferenti. Parametri di valutazione dei metodi analitici: accuratezza, precisione, ripetibilità, riproducibilità, sensibilità, intervallo di linearità di risposta, limite di rilevazione (LOD) e di quantificazione (LOQ). Validazione di un metodo analitico.

-Tecniche di preparazione del campione.

-Tecniche di separazione e di rivelazione di analiti estratti da matrici alimentari: gascromatografia (GC), cromatografia liquida (LC), spettrometria di massa (MS), tecniche accoppiate (GC/MS; LC/MS), analisi bidimensionali. Applicazioni in ambito alimentare. Tecniche di analisi spettroscopiche ultraviolette/visibile, infrarosse, ad assorbimento atomico. 

- Tecniche di analisi della struttura su matrici liquide e solide. Cenni di reologia e texture; applicazioni nel settore alimentare.

- Uso delle banche dati Scopus e Web of Science per l'acquisizione di articoli scientifici e progettazione teorica di esempi di analisi di analiti da specifiche matrici.

- Tecniche di analisi statistica uni- e multi-variata dei dati analitici.

 

 

- S. Suzanne Nielsen, Food Analysis, fifth edition, 2017.

 

Per approfondimenti:

- Michel W. F. Nielen, Jana Hajšlová, Rudolf Krska, Advanced Food Analysis, Springer Berlin Heidelberg, 2014.

- Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, Zanichelli, 2005, Seconda Edizione Italiana.

- Andrea Polesello, Stefano Polesello, Silvia Guenzi, Strumenti per il laboratorio chimico e biologico vol. I - Le tecniche spettrometriche e fisiche, Morgan Edizioni Tecniche, 2005. 

- Stefano Polesello, Andrea Polesello, Silvia Guenzi, Claudio Roscioli, Strumenti per il laboratorio chimico - biologico vol. II - Le tecniche separative, Tecniche Nuove, 2007. 

- D.A. Skoog, F.J. Holler, S.R.Crouch, Chimica Analitica Strumentale II ediz. 2009, EdiSES, Napoli.

- L.M.L. Nollet, J.A. Gutierrez-Uribe, Phenolic Compounds in Food - Characterization and analysis, 2018, CRC Press.

- Articoli scientifici, slides e reports sono scaricabili dalla piattaforma Moodle 

 

L'insegnamento si svolge nella sede di Cuneo.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.