Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL

L'obiettivo fondamentale dell'insegnamento è quello di fornire le conoscenze avanzate nel settore delle scienze degli alimenti, fondamentali alla gestione e alla valorizzazione dei sottoprodotti come materie prime “seconde” o fonte di sostanze bioattive destinate alle produzioni alimentari o a filiere diverse. Inoltre, il corso si propone di fornire i principi fondamentali per la riduzione e la gestione dei residui della produzione agroalimentare.

L'insegnamento contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU, SDG 2 - fame zero; SDG 12 - Consumo e Produzione Responsabili

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- conoscere le caratteristiche qualitative dei sottoprodotti derivanti dai processi produttivi oggetto dell'insegnamento,

- descrivere i metodi impiegati per valorizzare i sottoprodotti,

- conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo di valorizzazione dei sottoprodotti.

 

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di analizzare in modo critico le metodologie ed i processi sviluppati per risolvere problemi pratici relativi alla valorizzazione dei sottoprodotti

 

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- Utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

L'insegnamento è strutturato in 40 ore di didattica mista (30 relative al modulo 1 e 10 al modulo 2) costituita da lezioni teoriche supportate da presentazioni e prevede una componente interattiva tra docente e studenti. La frequenza non è obbligatoria ma consigliata. 

Le lezioni saranno svolte in presenza con diretta steaming su webex (https://unito.webex.com/meet/vladimiro.cardenia). Le lezioni registrate saranno disponibili sull'istanza Moodle dell'insegnamento.

 

L’esame di profitto prevede una prova scritta ed una prova orale. Per accedere all’esame orale occorre preliminarmente superare l’esame in forma scritta, tenuto lo stesso giorno della prova orale, articolato in un test a risposta multipla con 10 domande relative al modulo 1 e 3 domande relative al modulo 2. Per superare la prova scritta occorre rispondere correttamente ad almeno 7 domande. Non è possibile sostenere la prova orale senza aver superato la prova scritta.

 

MODULO 1 - APPLICAZIONI NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Introduzione al corso: Definizione e significato di impatto ambientale. Collegamenti dell’insegnamento con l’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Obiettivo 2: “Zero hunger” Fame zero. Obiettivo 12 “Responsible consumption and production” Consumo e produzione responsabili.

Impatto ambientale delle produzioni alimentari: Concetto di economia circolare. Impatto della produzione delle materie prime. Tecnologia alimentare e consumo di acqua. Produzione di rifiuti e sottoprodotti. Gestione, valorizzazione e sostenibilità di sottoprodotti nella filiera agro alimentare.

Valorizzazione dei sottoprodotti: Definizione di sostanze bioattive. Tecnologie per il recupero delle sostanze bioattive. 

Casi studio: valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria vinicola ed olearia, lattiero casearia, torrefazione, molitoria ed industrie emergenti

Simbiosi industriale: Definizione e concetti di ecologia industriale. Definizione di Simbiosi industriale. Esempi di parchi eco-industriali e network eco-industriali.

 

MODULO 2 - APPLICAZIONI NELLA DIFESA DELLE PRODUZIONI AGRICOLE

Parte introduttiva: Esigenze tecniche nel campo della difesa delle produzioni agricole. Tecnologie per la valorizzazione di rifiuti e sottoprodotti in mezzi tecnici per la difesa delle produzioni agricole. 

Casi studio: valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria vinicola ed olearia, lattiero casearia, torrefazione, molitoria ed industrie emergenti in mezzi tecnici per la difesa delle produzioni agricole.

 

Materiale didattico fornito dai docenti disponibile sulla piattaforma Moodle.

Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.

Per approfondimenti:

J.F. Ayala-Zavala, G. Gonzàlez-Aguilar, M.W. Siddiqui, Plant Food By-Products - Industrial relevance for food additivies and nutraceuticals, CRC Press, 2018.

Le lezioni si svolgeranno nella sede didattica di Cuneo (CN).

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.