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Oggetto:
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Microbiological risks in the food chain (riservato agli studenti Eit Food)

Oggetto:

Microbiological risks in the food chain

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0205
Docenti
Prof. Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Prof. Kalliopi Rantsiou (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-006] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UHOH - UWAR
[001503-007] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UAM
Anno
1° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Inglese
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Prova pratica
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento di "Microbiological Risks in the Food Chain" concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, curriculum internazionale Food Systems, nello specifico nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo formativo è di rendere lo studente/la studentessa capace di utilizzare un approccio sistemico per individuare un rischio di natura microbiologica nel sistema agroalimentare. Lo studente/La studentessa verrà esposto/a a problematiche relative ai microrganismi patogeni rilevanti durante la produzione, trasformazione, conservazione e consumo degli alimenti e gli saranno forniti gli strumenti per costruire sistemi di controllo ed individuare le procedure capaci di mitigare il rischio a loro associati.


The “Microbiological Risks in the Food Chain” class contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology, in the teaching domain of Management, Sustainability and Quality of the Food Chains. The teaching objective is to lead the student in becoming capable to utilize a systemic approach in identifying possible microbiological risks in the food system. The student will approach problems related to foodborne pathogens, detected during production, transformation, preservation and consumption of foods. Furthermore, tools will be presented and discussed that may be used for the construction of control systems in order to choose the ideal procedures for risk mitigation.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di un approccio sistemico per l’individuazione e il controllo dei rischi microbiologici nel sistema agroalimentare.

Nello specifico i risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione:

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

- descrivere i principali microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare;

- illustrare le possibili strategie di controllo dei microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare;

- definire i comportamenti dei microrganismi patogeni per superare gli stress inerenti alla produzione, trasformazione, conservazione e consumo degli alimenti;

- descrivere le analisi microbiologiche per la ricerca di microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare.  

Capacità di applicare conoscenze apprese:

Al termine dell'insegnamento, lo studente/la studentessa sarà in grado di:

- applicare un approccio sistemico per il riconoscimento e controllo del rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;

- saper mitigare un rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;

- sfruttare conoscenze sulle risposte fisiologiche dei patogeni alimentari per aumentare l’efficacia di procedure di controllo;

- fornire indicazioni utili per selezionare la metodica di analisi microbiologica più opportuna per individuare un pericolo microbiologico.

Autonomia di giudizio:

Al termine dell'insegnamento, lo studente/la studentessa dovrà sapere:

- proporre un approccio sistemico per il controllo del rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica relativa alla ricerca di microrganismi patogeni di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo;

- suggerire approcci per mitigare il rischio di microrganismi patogeni negli alimenti.

Abilità comunicative:

Al termine dell'insegnamento, lo studente/la studentessa dovrà:

- essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti con particolare riferimento al rischio microbiologico;

- comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi patogeni negli alimenti e gli approcci per il loro controllo.

Acquisition of a systemic approach for the identification and control of microbiological risks in the food system.

In particular:

Knowledge and understanding:

At the end of the course the student will be able to:

- Describe the main foodborne pathogens of concern in the food system;

- elaborate possible strategies for the control of foodborne pathogens in the food system;

- define foodborne pathogen behavior related to stress response relevant to production, transformation, preservation and consumption of foods

- describe the microbiological analysis for the detection of foodborne pathogens in the food system.

Applying knowledge and understanding:

At the end of the course the student will be able to:

- apply a system approach to recognise and control microbiological risks in the food system;

- mitigate a microbiological risk in the food system;

- utilize knowledge regarding fisiological responses of foodborne pathogens in order to increase the efficiency of control procedures;

- provide relevant input in order to select the appropriate analyis method for the identification of a microbiological hazard.

Making judgments:

At the end of the class, the student should know:

- propose a systemic approach for the control of microbiological risks in the food system;

- interpret the results of a microbiological analysis aimed at detecting foodborne pathogens in a food and their significance for the product/process;

- suggest approaches for foodborne pathogen risk mitigation.

Communication skills:

At the end of the class, the student should:

- be able to employ the appropriate food microbiology specialized terminology, with emphasis on microbiological risk;

- comunicate, in a detailed and in depth manner, the role of foodborne pathogens in foods and the approaches for their control.

Oggetto:

Programma

  • Lezioni teoriche

Descrizione dei principali microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare: dalla produzione primaria, vegetale ed animale, alla trasformazione alimentare e consumo.

Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi patogeni negli alimenti.

Elementi di fisiologia e meccanismi di risposta agli stress dei microrganismi patogeni negli alimenti.

Mitigazione del rischio igienico sanitario nel sistema agroalimentare.

  • Esercitazioni di laboratorio

Analisi microbiologica di un alimento per la ricerca dei principali microrganismi patogeni.

Isolamento ed identificazione con metodiche di microbiologia classica e molecolare

Screening di ceppi con attività antagonistica nei confronti dei microrganismi patogeni agroalimentari.

  • Lectures

Description of the main foodborne pathogens in the food system: from primary production (animal and plant) to transformation and consumption of food.

Parameters that determine the survival/resistance/activity of foodborne pathogenic microorganisms in food.

Aspects related to microbial physiology and mechanisms of stress response in foodborne pathogens

Microbiological risk mitigation in the food system.

  • Lab classes

Microbiological analysis for the detection of the main foodborne pathogens

Isolation and identification of foodborne pathogens by classical and molecular methods

Screening of strains for antagonistic activity towards foodborne pathogens.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento è costituito da 60 ore di lezioni ed attività di gruppi e 20 ore di esercitazioni di laboratorio. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, allo studente/alla studentessa verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati. Inoltre lo studente verrà stimolato con discussioni di gruppo su specifici argomenti del programma, sui quali dovrà anche preparare delle presentazioni da illustrare al resto della classe.

Per l'anno accademico 2021/2022, le lezioni saranno erogate in presenza, con diretta streming su Webex (https://unito.webex.com/meet/lucasimone.cocolin). Le esercitazioni saranno svolte in presenza.

The class is composed of 60 hours of lectures and group activities and 20 hours of laboratory activity. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested. Moreover the student will be stimulated with group discussions on specific topics of the program, on which power point presentations will have to be prepared and illustrated to the class.

For the academic year 2021/2022, classes will be in presense, with live streaming on Webex (https://unito.webex.com/meet/lucasimone.cocolin). Lab classes will be in presence.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Lo studente/La studentessa verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un elaborato scritto che gli studenti/le studentesse dovranno preparare su una tematica presa in considerazione durante l’insegnamento. Questo elaborato dovrà essere consegnato al docente alla fine del periodo di lezioni. Il voto sarà espresso in trentesimi.

Throughout the course of the class students will be actively involved in discussions, related to the main themes presented during lectures and lab activities.

The final exam will be a written report that students will prepare concerning a subject that was considered during the class. This report will have to be prepared and delivered by the students before the end of the class. The vote will be expressed out of thirty.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Modern Food Microbiology
Anno pubblicazione:  
2005
Editore:  
Springer Science
Autore:  
Jay J., Loessner M.J., Golden D.A.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Altro materiale:

- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente.

Other materials:

-Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.



Oggetto:

Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

Teaching delivery of this class may change in due corse due to the limitation imposed by the current sanitary crisis. In any case the distance learning is guaranteed for all the academic year.

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 27/09/2021 16:54
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