- Oggetto:
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Traditional and novel food of animal origin
- Oggetto:
Traditional and novel food of animal origin
- Oggetto:
Anno accademico 2024/2025
- Codice attività didattica
- SAF0177
- Docenti
- Ilaria Biasato (Affidamento interno)
Laura Gasco (Affidamento interno)
Rosemarie Tedeschi (Affidamento interno) - Corso di studio
- [001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
- Anno
- 1° anno
- Periodo
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Inglese
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Tipologia unità didattica
- corso
- Prerequisiti
- Nozioni di anatomia e istologia animale; nozioni di entomologia generale e speciale / Basic knowledge of livestock anatomy and histology; basic knowledge of general and special entomology
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Gli argomenti dell'insegnamento si inseriscono nell'area di apprendimento GESTIONE, SOSTENIBILITA' E QUALITA' DELLE FILIERE AGROALIMENTARI.
L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obbiettivi formativi del corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari, fornendo ai partecipanti le informazioni di base sulla produzione e trasformazione dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale e sui fattori che ne condizionano la qualità.
In dettaglio, gli obiettivi dell'insegnamento sono:
- descrivere le caratteristiche delle filiere produttive dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale;
- analizzare i fattori che condizionano la qualità dei prodotti di origine animale;
- insegnare a osservare e descrivere con terminologia tecnica i diversi processi di produzione e trasformazione dei prodotti di origine animale, valutandone le variabili influenti sugli aspetti qualitativi e quantitativi.
The topics of the course are part of MANAGEMENT, SUSTAINABILITY AND QUALITY OF THE FOODS SUPPLY CHAIN.
The course cooperates to realise the learning objectives of the second cycle degree in Food Science and Technology providing the student with the basic knowledge concerning the production and processing of traditional and novel animal origin food and the factors that affect their quality. In detail the objectives of the teaching are:
- describe the characteristics of traditional and novel animal products chains;
- analyze the factors that affect the quality of foods of animal origin;
- teach to observe and describe with technical terms the production processes of animal origin food, evaluating the variables affecting the qualitative and quantitative characteristics.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario conoscere:
- le caratteristiche dei prodotti di origine animale utilizzati ad uso alimentare e mangimistico;
- il valore nutrizionale degli alimenti di origine animale;
- i rischi chimico, fisico e microbiologico dei prodotti di origine animale ad uso alimentare e mangimistico;
- le normative europee circa la produzione, la trasformazione ed il consumo dei prodotti di origine animale;
- le principali specie entomatiche di interesse dal punto di vista alimentare e mangimistico.
Conoscenza e capacità di comprensione applicata
Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario sapere come:
- individuare ed affrontare gli aspetti della filiera produttiva che agiscono sulla produzione quanti-qualità degli alimenti di origine animale;
- discutere sull'impatto culturale dei consumi carnei e dell'entomofagia;
- comunicare le conoscenze acquisite, collegando in modo logico i diversi argomenti, con adeguata terminologia tecnico-scientifica (anche in lingua inglese).
Autonomia di giudizio
L’insegnamento consentirà di:
- formulare un giudizio critico e multidisciplinare sul concetto di qualità dei prodotti di origine animale;
- formulare un giudizio critico sulla fattibilità di includere gli insetti nell’alimentazione animale e umana.
Knowledge and understanding skills
At the end of this course, it should be necessary to know:
- the characteristics of products of animal origin used as food and feed;
- the nutritional value of products of animal origin used as food and feed;
- the chemical, physical and microbiological risk related to products of animal origin;
- the European regulations on the production, processing and consumption of animal products;
- the main entomological species of interest as feed and food.
Applied knowledge and understanding skills
At the end of this course, it should be necessary to know how:
- identify and tackle the production chain aspects that affect quantity and quality of foods of animal origin;
- discuss the cultural impact of meat and insect consumption;
- communicate the acquired knowledge, logically linking the various topics, with adequate technical-scientific terminology (also in English).
Making judgments
The course will enable to:
- formulate a critical and multidisciplinary judgment on the concept of quality of animal products;
- formulate a critical judgment on the feasibility of including insects in animal and human nutrition.
- Oggetto:
Programma
L'insegnamento si articola in due momenti formativi:
- "Traditional food of animal origin" (6 CFU), tenuto dalla Dott.ssa Ilaria Biasato;
- "Novel food of animal origin" (4 CFU), tenuto dalla Prof.ssa Laura Gasco (2 CFU) e dalla Prof.ssa Rosemarie Tedeschi (2 CFU).
Prodotti tradizionali
- Le filiere zootecniche e la qualità dei prodotti alimentari di origine animale.
- Filiera carne. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione. La qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, biologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem. Tecniche di macellazione. Trasformazione e conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento.
- Filiera latte. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità del latte. Fattori che influenzano la qualità del latte. Fattori genetici, biologici, alimentari e tecnologici di allevamento.
- Filiera uova. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti.
- Filiera ittica. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Prodotti innovativi
Filiera insetti:
- Generalità sull'uso degli insetti nell'alimentazione umana e animale. Tradizioni e nuove prospettive.
- Valore nutrizionale degli insetti, trasformazione e conservazione.
- Rischi microbiologici, parassitologici, allergie, tossicità.
- Aspetti legislativi riguardanti l'allevamento, la sicurezza alimentare e la commercializzazione degli insetti.
- Principali specie utilizzate nell'alimentazione umana e animale e nell'industria alimentare. Tecniche di allevamento delle principali specie. Sicurezza degli allevamenti.
- Impatto dell'utilizzo dei prodotti a base di insetto nell'alimentazione animale.
The teaching is arranged in two different lesson groups:
- "Traditional food of animal origin" (6 CFU), held by Dr. Ilaria Biasato;
- "Novel food of animal origin" (4 CFU), held by Prof. Laura Gasco (2 CFU) and Prof. Rosemarie Tedeschi (2 CFU).
Traditional products
- Animal products supply chains and quality of foods of animal origin.
- Meat supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for meat products. Traceability and labelling system of meat. Meat laws and marketing regulations. Factors affecting meat quality: genetic, biological (age and sex), dietary and rearing. Handling and transport of animals. Myopathies. Post-mortem factors influencing meat quality. Slaughter techniques. Meat processing industry. Chilling and freezing of meat. Meat packaging.
- Milk supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling, traceability and labelling system of dairy products. Milk laws and marketing regulations. Milk quality. Factors affecting milk composition: species, breed, age, season, milking interval, yield, lactation effect, exercise, feeding.
- Egg supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for milk products. Traceability and labelling system of eggs and eggs products. Eggs laws and marketing regulations. Egg quality. Factors affecting eggs quality. Effect of processing treatments on eggs and eggs products quality.
- Fish supply chain. Fish and fish products quality from fishing or farming. Factors affecting fish quality. Seafood industry. Effect of processing treatments on fish quality. Traceability and labelling system of fish products. Fish laws and marketing regulations.
Novel products
Insect supply chain:
- general information on the use of insects as food and feed. Traditions and new perspectives;
- nutritional value of insects, processing and preservation;
- microbiological and parasitological risks, allergens and toxicity;
- legislation concerning insect rearing, food safety and marketing;
- principal species used as food, feed and in the food industry. Rearing techniques of the most important species. Safety of the rearing;
- Impact of the use of insect products in animal feed.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 100 ore di lezione, di cui 25 dedicate ad attività esercitative e visite ad aziende che operano nell'ambito dei prodotti di origine animale. Per le lezioni frontali, l'insegnamento si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti e delle studentesse sulla pagina web dell'insegnamento e sulla piattaforma Moodle.
I docenti sono disponibili sia per ricevimento "online" (webex) che di persona previa richiesta di appuntamento via email.
The course consists of 100 hours of lectures with 25 hours devoted to exercising
activities and visits farms and companies operating on food based on animal
products. For lectures, the teacher makes use of presentations and slides that
are available to students on the web page of the course or the Moodle platform.Lessons will take place in classrooms, but, in the presence of ascertained frailties, the teachers will opt for teaching methods that will guarantee the highest inclusiveness.
To clear further more some subjects of the teaching, the professors are available for meeting both online (webex) and in personal office previous email request
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento per le lezioni di "Traditional food of animal origin" tenute dalla Dott.ssa Ilaria Biasato (6 CFU) sarà accertata mediante esonero scritto in itinere sostenuto in lingua inglese (2 CFU) e mediante esame orale finale sostenuto in lingua inglese (4 CFU), ambedue valutati in 30mi, che prevederanno la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni. Il test scritto sarà caratterizzato da 31 domande a risposta multipla, ognuna delle quali varrà 1 punto. L'esame orale sarà, invece, caratterizzato da 3 domande, ognuna delle quali sarà valutata in 30mi e concorrerà alla votazione finale mediante media aritmetica. Il voto d'esame complessivo sarà ottenuto calcolando la media ponderata dei voti conseguiti. Per coloro che non supereranno l'esonero scritto, tale parte di programma sarà oggetto di esame orale e concorrerà alla determinazione della votazione finale nel medesimo modo.
La verifica dell'apprendimento per le lezioni di "Novel food of animal origin" tenute dalla Prof.ssa Laura Gasco e dalla Prof.ssa Rosemarie Tedeschi (2 CFU ciascuna) sarà accertata mediante esame scritto (Prof.ssa Gasco) e orale (Prof.ssa Tedeschi) sostenuto in lingua inglese, valutato in 30mi, che prevede la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni. Nel dettaglio, l'esame scritto della Prof.ssa Gasco sarà caratterizzato da 31 domande a risposta multipla, ognuna delle quali varrà 1 punto.
Il voto d'esame complessivo sarà ottenuto calcolando la media ponderata dei voti conseguiti superando i due moduli.
Gli/le studenti/studentesse dovranno dimostrare di aver compreso gli aspetti salienti dell’insegnamento, di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.
The knowledge acquisition will be assessed through students' active interaction during lectures for evaluate the acquisition of theoretical concepts explained in the previous lessons.
The final exam of the "Traditional food of animal origin" lessons (Dr. Ilaria Biasato, 6 CFU) will consist of both a written exemption test taken in English (2 CFU) and a final oral discussion taken in English (4 CFU), evaluated on 30 points, which will include the verification of the acquired knowledge during the lessons and the practical activity. The written exemption test will be characterized by 31 multiple choice questions, each one giving 1 point. The oral exam, on the other hand, will be characterized by 3 questions, each one being evaluated on 30 points and contributing to the final grade by means of an arithmetic mean. The final grade will be represented by the weighted average of the grades obtained by passing the two tests. For those who do not pass the written exemption test, this part of the program will be subject to the final oral examination and will contribute to the determination of the final grade in the same way.
The final exam of the "Novel food of animal origin" lessons (Prof Laura Gasco and Prof. Rosemarie Tedeschi, 2 CFU each) will consist of a written test (Prof. Gasco) and an oral discussion (Prof. Tedeschi) taken in English, evaluated on 30 points, which will include the verification of the acquired knowledge during the lessons and the practical activity. In details, the written exam of Prof. Gasco will be characterized by 31 multiple choice questions, each one giving 1 point.
The final grade will be represented by the weighted average of the grades obtained by passing the two modules.
Students will have to demonstrate to have understood the main topics of the course, to have acquired an appropriate technical terminology, as well as an adequate ability to think, create links among the course topics, and develop a critical judgment.
- Oggetto:
Attività di supporto
Ricevimento studenti: in presenza o via WebEx previo appuntamento via e-mail.
Office hours: in presence or via WebEx by e-mail appointment.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Il manuale delle carni. Macellazione e consumo delle carni bovine, suine, avicole e di nicchia
- Anno pubblicazione:
- 2013
- Editore:
- Edagricole
- Autore:
- Ghetti F.
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi.
- Anno pubblicazione:
- 2017
- Editore:
- Chriotti Editori
- Autore:
- FAO Forestry Paper
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.
Materiale didattico a disposizione presso i docenti reperibile su Moodle.
Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.
Material provided by the teacher and uploaded on the Moodle platform.
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si tiene nella sede di Cuneo.
The location of the teaching is Cuneo.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto: