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Traditional and novel food of animal origin

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Traditional and novel food of animal origin

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Anno accademico 2018/2019

Codice attività didattica
SAF0177
Docenti
Dott. Davide BIAGINI (Affidamento interno)
Prof. Laura GASCO (Affidamento interno)
Prof. Rosemarie TEDESCHI (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Nozioni di anatomia e istologia animale; nozioni di entomologia generale e speciale / Basic knowledge of livestock anatomy and histology; basic knowledge of general and special entomology
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Gli argomenti dell'insegnamento si inseriscono nell'area di apprendimento GESTIONE, SOSTENIBILITA' E QUALITA' DELLE FILIERE AGROALIMENTARI.

L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari, fornendo allo studente le informazioni di base sulla produzione e trasformazione dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale. In dettaglio gli obiettivi dell'insegnamento sono:

  • descrivere le caratteristiche delle filiere produttive dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale;
  • analizzare i fattori che condizionano la qualità dei prodotti di origine animale;
  • insegnare a osservare e descrivere con terminologia tecnica i diversi processi di produzione e trasformazione dei prodotti di origine animale, valutandone le variabili influenti sugli aspetti qualitativi e quantitativi.

 

The topics of the course are part of MANAGEMENT, SUSTAINABILITY AND QUALITY OF THE FOODS SUPPLY CHAIN.

The course cooperates to realise the learning objectives of the second cycle degree in Food Science and Technology providing the student with the basic knowledge concerning the production and processing of traditional and novel animal origin food. In detail the objectives of the teaching are:

  • describe the characteristics of traditional and novel animal products chains;
  • analyze the factors that affect the quality of foods of animal origin;
  • teach to observe and describe with technical terms the production processes of animal origin food, evaluating the variables affecting the qualitative and quantitative characteristics.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà conoscere:

  • le caratteristiche dei prodotti di origine animale utilizzati ad uso alimentare e mangimistico;
  • il valore nutrizionale degli alimenti di origine animale;
  • i rischi chimico fisico e microbiologico dei prodotti di origine animale ad uso alimentare e mangimistico;
  • le normative europee circa la produzione, la trasformazione ed il consumo dei prodotti di origine animale;
  • le principali specie entomatiche di interesse dal punto di vista alimentare e mangimistico

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:

  • individuare ed affrontare gli aspetti della filiera produttiva che agiscono sulla produzione quanti-qualità degli alimenti di origine animale;
  • discutere sull'impatto culturale dei consumi carnei e dell'entomofagia;
  • comunicare le conoscenze acquisite, collegando in modo logico i diversi argomenti, con adeguata terminologia tecnico-scientifica (anche in lingua inglese).

Knowledge and understanding skills

At the end of this course, the student should know:

  • the characteristics of products of animal origin used as food and feed;
  • the nutritional value of products of animal origin used as food and feed;
  • the chemical, physical and microbiological risk related to products of animal origin;
  • the European regulations on the production, processing and consumption of animal products;
  • the main entomological species of interest as feed and food.

Ability to apply knowledge and understanding

At the end of this course, the student will know:

  • identify and tackle the production chain aspects that affect quantity and quality of foods of animal origin;
  • discuss the cultural impact of meat and insect consumption;
  • communicate the acquired knowledge, logically linking the various topics, with adequate technical-scientific terminology (also in English).

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Programma

Prodotti tradizionali

  • Le filiere zootecniche e la qualità dei prodotti alimentari di origine animale.
  • Filiera carne. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione. La qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, biologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem. Tecniche di macellazione. Trasformazione e conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento.
  • Filiera latte. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità del latte. Fattori che influenzano la qualità del latte. Fattori genetici, biologici, alimentari e tecnologici di allevamento.
  • Filiera uova. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti.
  • Filiera ittica. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.

Prodotti innovativi

Filiera insetti:

  • Generalità sull'uso degli insetti nell'alimentazione umana e animale. Tradizioni e nuove prospettive.
  • Valore nutrizionale degli insetti, trasformazione e conservazione.
  • Rischi microbiologici, parassitologici, allergie, tossicità.
  • Aspetti legislativi riguardanti l'allevamento, la sicurezza alimentare e la commercializzazione degli insetti.
  • Principali specie utilizzate nell'alimentazione umana e animale e nell'industria alimentare. Tecniche di allevamento delle principali specie. Sicurezza degli allevamenti.
  • Impatto dell'utilizzo dei prodotti a base di insetto nell'alimentazione animale.

Traditional products

  • Animal products supply chains and quality of foods of animal origin.
  • Meat supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for meat products. Traceability and labelling system of meat. Meat laws and marketing regulations. Factors affecting meat quality: genetic, biological (age and sex), dietary and rearing. Handling and transport of animals. Myopathies. Post-mortem factors influencing meat quality. Slaughter techniques. Meat processing industry. Chilling and freezing of meat. Meat packaging.
  • Milk supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling, traceability and labelling system of dairy products. Milk laws and marketing regulations. Milk quality. Factors affecting milk composition: species, breed, age, season, milking interval, yield, lactation effect, exercise, feeding.
  • Egg supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for milk products. Traceability and labelling system of eggs and eggs products. Eggs laws and marketing regulations. Egg quality. Factors affecting eggs quality. Effect of processing treatments on eggs and eggs products quality.
  • Fish supply chain. Fish and fish products quality from fishing or farming. Factors affecting fish quality. Seafood industry. Effect of processing treatments on fish quality. Traceability and labelling system of fish products. Fish laws and marketing regulations.

Novel products

Insect supply chain:

  • general information on the use of insects as food and feed. Traditions and new perspectives;
  • nutritional value of insects, processing and preservation;
  • microbiological and parasitological risks, allergens and toxicity;
  • legislation concerning insect rearing, food safety and marketing;
  • principal species used as food, feed and in the food industry. Rearing techniques of the most important species. Safety of the rearing;
  • Impact of the use of insect products in animal feed.

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Modalità di insegnamento

Il corso consiste di 100 ore di lezione di cui 25 dedicate ad attività esercitative e visite ad aziende che operano nell'ambito dei prodotti di origine animale. Per le lezioni frontali l'insegnamento si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti sulla pagina web dell'insegnamento.

The course consists of 100 hours of lectures with 25 hours devoted to exercising
activities and visits farms and companies operating on food based on animal
products. For lectures, the teacher makes use of presentations and slides that
are available to students on the web page of the course.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avverrà mediante l'attiva interazione degli studenti durante le lezioni per valutare l'apprendimento delle nozioni teoriche erogate nel corso delle lezioni precedenti.

Una parte dell'esame (pari a 2 CFU) sarà sotto forma scritta, valutata in 30mi, con domande a risposta multipla. Un'altra parte (pari a 8 CFU) sarà sotto forma di colloquio orale, valutato in 30mi, che prevede la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni. L'esame si ritiene superato se per entrambe le parti si raggiunge la sufficienza ed il voto finale sarà calcolato come media ponderata delle valutazioni conseguite.

The knowledge acquisition will be assessed through students' active interaction during lectures for evaluate the acquisition of theoretical concepts explained in the previous lessons.

The final exam will consist of multiple choice questions (2 CFU) and oral discussion (8 CFU), evaluated on 30 points, which includes the verification of the acquired knowledge during the lessons and the practical activity. The examination is approved if both parts are sufficient and the final evaluation will be calculated as weighted average.

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Attività di supporto

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Testi consigliati e bibliografia

Ghetti F. Il manuale delle carni, Edagricole, 2013.

Bozzetti V. Manuale lattiero caseario, Tecniche Nuove, 2011.

Nau F. et al. Science et technologie de l'oeuf, Tec & Doc, 2010.

Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi. FAO Forestry Paper 171, Chiriotti Editori, 2017.

Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.

Materiale didattico a disposizione presso i docenti.

Ghetti F. Il manuale delle carni, Edagricole, 2013.

Bozzetti V. Manuale lattiero caseario, Tecniche Nuove, 2011.

Nau F. et al. Science et technologie de l'oeuf, Tec & Doc, 2010.

Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi. FAO Forestry Paper 171, Chiriotti Editori, 2017.

Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.

Material provide by the teacher.

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Note

Il corso si tiene nella sede di Cuneo

The location of the course is Cuneo

 

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Ultimo aggiornamento: 29/05/2019 18:00
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