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Oggetto:
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Traditional and novel food of animal origin

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Traditional and novel food of animal origin

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0177
Docenti
Dott. Ilaria Biasato (Affidamento interno)
Prof. Laura Gasco (Affidamento interno)
Prof. Rosemarie Tedeschi (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Inglese
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Nozioni di anatomia e istologia animale; nozioni di entomologia generale e speciale / Basic knowledge of livestock anatomy and histology; basic knowledge of general and special entomology
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Gli argomenti dell'insegnamento si inseriscono nell'area di apprendimento GESTIONE, SOSTENIBILITA' E QUALITA' DELLE FILIERE AGROALIMENTARI.

“L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obbiettivi formativi del corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari, fornendo ai partecipanti le informazioni di base sulla produzione e trasformazione dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale e sui fattori che ne condizionano la qualità.

In dettaglio, gli obiettivi dell'insegnamento sono:

  • descrivere le caratteristiche delle filiere produttive dei prodotti tradizionali e innovativi di origine animale;
  • analizzare i fattori che condizionano la qualità dei prodotti di origine animale;
  • insegnare a osservare e descrivere con terminologia tecnica i diversi processi di produzione e trasformazione dei prodotti di origine animale, valutandone le variabili influenti sugli aspetti qualitativi e quantitativi.

 

The topics of the course are part of MANAGEMENT, SUSTAINABILITY AND QUALITY OF THE FOODS SUPPLY CHAIN.

The course cooperates to realise the learning objectives of the second cycle degree in Food Science and Technology providing the student with the basic knowledge concerning the production and processing of traditional and novel animal origin food and the factors that affect their quality. In detail the objectives of the teaching are:

  • describe the characteristics of traditional and novel animal products chains;
  • analyze the factors that affect the quality of foods of animal origin;
  • teach to observe and describe with technical terms the production processes of animal origin food, evaluating the variables affecting the qualitative and quantitative characteristics.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario conoscere:

  • le caratteristiche dei prodotti di origine animale utilizzati ad uso alimentare e mangimistico;
  • il valore nutrizionale degli alimenti di origine animale;
  • i rischi chimico, fisico e microbiologico dei prodotti di origine animale ad uso alimentare e mangimistico;
  • le normative europee circa la produzione, la trasformazione ed il consumo dei prodotti di origine animale;
  • le principali specie entomatiche di interesse dal punto di vista alimentare e mangimistico.

Conoscenza e capacità di comprensione applicata

Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario sapere come:

  • individuare ed affrontare gli aspetti della filiera produttiva che agiscono sulla produzione quanti-qualità degli alimenti di origine animale;
  • discutere sull'impatto culturale dei consumi carnei e dell'entomofagia;
  • comunicare le conoscenze acquisite, collegando in modo logico i diversi argomenti, con adeguata terminologia tecnico-scientifica (anche in lingua inglese).

Autonomia di giudizio

L’insegnamento consentirà di:

  • formulare un giudizio critico e multidisciplinare sul concetto di qualità dei prodotti di origine animale;
  • formulare un giudizio critico sulla fattibilità di includere gli insetti nell’alimentazione animale e umana.

Knowledge and understanding skills

At the end of this course, it should be necessary to know:

  • the characteristics of products of animal origin used as food and feed;
  • the nutritional value of products of animal origin used as food and feed;
  • the chemical, physical and microbiological risk related to products of animal origin;
  • the European regulations on the production, processing and consumption of animal products;
  • the main entomological species of interest as feed and food.

Applied knowledge and understanding skills

At the end of this course, it should be necessary to know how:

  • identify and tackle the production chain aspects that affect quantity and quality of foods of animal origin;
  • discuss the cultural impact of meat and insect consumption;
  • communicate the acquired knowledge, logically linking the various topics, with adequate technical-scientific terminology (also in English).

Making judgments

The course will enable to:

  • formulate a critical and multidisciplinary judgment on the concept of quality of animal products;
  • formulate a critical judgment on the feasibility of including insects in animal and human nutrition.

Oggetto:

Programma

L'insegnamento si articola in due moduli differenti:

- "Traditional food of animal origin" (6 CFU), tenuto dalla Dott.ssa Ilaria Biasato;

- "Novel food of animal origin" (4 CFU), tenuto dalla Prof.ssa Laura Gasco (2 CFU) e dalla Prof.ssa Rosemarie Tedeschi (2 CFU).

Prodotti tradizionali

  • Le filiere zootecniche e la qualità dei prodotti alimentari di origine animale.
  • Filiera carne. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione. La qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, biologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem. Tecniche di macellazione. Trasformazione e conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento.
  • Filiera latte. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità del latte. Fattori che influenzano la qualità del latte. Fattori genetici, biologici, alimentari e tecnologici di allevamento.
  • Filiera uova. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti.
  • Filiera ittica. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.

Prodotti innovativi

Filiera insetti:

  • Generalità sull'uso degli insetti nell'alimentazione umana e animale. Tradizioni e nuove prospettive.
  • Valore nutrizionale degli insetti, trasformazione e conservazione.
  • Rischi microbiologici, parassitologici, allergie, tossicità.
  • Aspetti legislativi riguardanti l'allevamento, la sicurezza alimentare e la commercializzazione degli insetti.
  • Principali specie utilizzate nell'alimentazione umana e animale e nell'industria alimentare. Tecniche di allevamento delle principali specie. Sicurezza degli allevamenti.
  • Impatto dell'utilizzo dei prodotti a base di insetto nell'alimentazione animale.

The teaching is arranged in two different modules:

- "Traditional food of animal origin" (6 CFU), held by Dr. Ilaria Biasato;

- "Novel food of animal origin" (4 CFU), held by Prof. Laura Gasco (2 CFU) and Prof. Rosemarie Tedeschi (2 CFU).

Traditional products

  • Animal products supply chains and quality of foods of animal origin.
  • Meat supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for meat products. Traceability and labelling system of meat. Meat laws and marketing regulations. Factors affecting meat quality: genetic, biological (age and sex), dietary and rearing. Handling and transport of animals. Myopathies. Post-mortem factors influencing meat quality. Slaughter techniques. Meat processing industry. Chilling and freezing of meat. Meat packaging.
  • Milk supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling, traceability and labelling system of dairy products. Milk laws and marketing regulations. Milk quality. Factors affecting milk composition: species, breed, age, season, milking interval, yield, lactation effect, exercise, feeding.
  • Egg supply chain. Livestock supply chains. Rearing. Selling and processing chains for milk products. Traceability and labelling system of eggs and eggs products. Eggs laws and marketing regulations. Egg quality. Factors affecting eggs quality. Effect of processing treatments on eggs and eggs products quality.
  • Fish supply chain. Fish and fish products quality from fishing or farming. Factors affecting fish quality. Seafood industry. Effect of processing treatments on fish quality. Traceability and labelling system of fish products. Fish laws and marketing regulations.

Novel products

Insect supply chain:

  • general information on the use of insects as food and feed. Traditions and new perspectives;
  • nutritional value of insects, processing and preservation;
  • microbiological and parasitological risks, allergens and toxicity;
  • legislation concerning insect rearing, food safety and marketing;
  • principal species used as food, feed and in the food industry. Rearing techniques of the most important species. Safety of the rearing;
  • Impact of the use of insect products in animal feed.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento consiste di 100 ore di lezione, di cui 25 dedicate ad attività esercitative e visite ad aziende che operano nell'ambito dei prodotti di origine animale. Per le lezioni frontali, l'insegnamento si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti sulla pagina web dell'insegnamento e sulla piattaforma Moodle.

Le lezioni si svolgeranno in presenza, ma, in presenta di fragilità accertate, i docenti adotteranno modalità didattiche che garantiscano al massimo l'inclusività.

I docenti sono disponibili sia per ricevimento "online" (webex) che di persona previa richiesta di appuntamento via email.

The course consists of 100 hours of lectures with 25 hours devoted to exercising
activities and visits farms and companies operating on food based on animal
products. For lectures, the teacher makes use of presentations and slides that
are available to students on the web page of the course or the Moodle platform.

Lessons will take place in classrooms, but, in the presence of ascertained frailties, the teachers will opt for teaching methods that will guarantee the highest inclusiveness.

To clear further more some subjects of the teaching, the professors are available for meeting both online (webex) and in personal office previous email request 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento per il modulo "Traditional food of animal origin" (Dott.ssa Ilaria Biasato, 6 CFU) sarà accertata mediante esonero scritto in itinere sostenuto in lingua inglese (2 CFU) e mediante esame orale finale sostenuto in lingua inglese (4 CFU), ambedue valutati in 30mi, che prevederanno la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni. Il voto d'esame complessivo sarà ottenuto calcolando la media ponderata dei voti conseguiti. Per coloro che non supereranno l'esonero scritto, tale parte di programma sarà oggetto di esame orale e concorrerà alla determinazione della votazione finale nel medesimo modo.

La verifica dell'apprendimento per il modulo "Novel food of animal origin" (Prof.ssa Laura Gasco e Prof.ssa Rosemarie Tedeschi, 2 CFU ciascuna) sarà accertata mediante esame scritto (Prof.ssa Gasco) e orale (Prof.ssa Tedeschi) sostenuto in lingua inglese, valutato in 30mi, che prevede la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni.

Il voto d'esame complessivo sarà ottenuto calcolando la media ponderata dei voti conseguiti superando i due moduli.

The knowledge acquisition will be assessed through students' active interaction during lectures for evaluate the acquisition of theoretical concepts explained in the previous lessons.

The final exam of the "Traditional food of animal origin" module (Dr. Ilaria Biasato, 6 CFU) will consist of both a written exemption test taken in English (2 CFU) and a final oral discussion taken in English (4 CFU), evaluated on 30 points, which will include the verification of the acquired knowledge during the lessons and the practical activity. The final grade will be represented by the weighted average of the grades obtained by passing the two tests. For those who do not pass the written exemption test, this part of the program will be subject to the final oral examination and will contribute to the determination of the final grade in the same way.

The final exam of the "Novel food of animal origin" module (Prof Laura Gasco and Prof. Rosemarie Tedeschi, 2 CFU each) will consist of a written test (Prof. Gasco) and an oral discussion (Prof. Tedeschi) taken in English, evaluated on 30 points, which will include the verification of the acquired knowledge during the lessons and the practical activity.

The final grade will be represented by the weighted average of the grades obtained by passing the two modules.

Oggetto:

Attività di supporto

Non sono previste attività di supporto.

 

No support activities are foreseen.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Il manuale delle carni. Macellazione e consumo delle carni bovine, suine, avicole e di nicchia
Anno pubblicazione:  
2013
Editore:  
Edagricole
Autore:  
Ghetti F.
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi.
Anno pubblicazione:  
2017
Editore:  
Chriotti Editori
Autore:  
FAO Forestry Paper
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.

Materiale didattico a disposizione presso i docenti reperibile su Moodle.

Insects as sustainable food ingredients. Production, processing and food applications. Edited by: Aaron T. Dossey, Juan A. Morales-Ramos & M. Guadalupe Rojas. ScienceDirect, 2016.

Material provided by the teacher and uploaded on the Moodle platform.



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Note

L'insegnamento si tiene nella sede di Cuneo.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.

The location of the teaching is Cuneo.

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.

 

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 30/09/2021 17:05