- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologie e gestione della qualità nelle filiere agro-alimentari territoriali
- Oggetto:
Technology and quality of regional foods
- Oggetto:
Anno accademico 2022/2023
- Codice dell'attività didattica
- SAF0178
- Docenti
- Prof. Giuseppe Zeppa (Affidamento interno)
Dott.ssa Virginia Teresa Glicerina (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
- Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire coscenze nel settore delle tecnologie degli alimenti. In particolare l'insegnamento fa riferimento all'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e distribuzione e si propone di fornire allo studente/ alla studentessa gli strumenti tecnici per conoscere alcune filiere produttive di particolare interesse per il territorio nazionale ed in particolare piemontese (cacao, salumi, caffè, liquori etc.) in vista del possibile impiego quale tecnologo/tecnologa alimentare in aziende del settore. Tale insegnamento si propone inoltre di fornire conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito nazionale, europeo ed internazionale ed i principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale, nonchè di promuovere la comprensione dei concetti di qualità e sicurezza alimentare.
Teaching is part of the general objective of the study program to provide consistency in the food technology sector. In particular, the teaching refers to the learning area for Transformation and Distribution Technologies and aims to provide the student with the technical tools to know some productive chains of particular interest to the national territory and in particular Piedmontese (cocoa, cold meats, Coffee, liqueurs, etc.) in view of the possible use as a food technologist in companies in the industry. Moreover, teaching aim to promote the knowledge about the operation of standardization, accreditation and both system and product certification currently required by the international market in addition to the understanding the concept of quality, food safety and quality management.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- conoscere la tecnologia del caffè, del cacao, del gelato, dei salumi, dei liquori, dell'aceto, della pasta
- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento
- descrivere la sequanza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento
- conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti
-conoscere le politiche aziendali alla base delle scelte dei modelli gestionali per la qualità e per la gestione per la sicurezza alimentare ai sensi delle norme internazionali
-conoscere i principali standard di certificazione richiesti dal mercato internazionale alla filiera di produzione e trasformazione degli alimenti, nonché i sistemi di tutela e valorizzazione delle diverse produzioni territoriali
Autonomia di giudizio
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbre trovari ad afrontare nell'abito dell'attività professionale
- formulare soluzioni tecnologiche su problemi pratici in fase produttiva
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari
- utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato
- predisporre report tecnici
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento si dovrà essere in grado di:
- garantire la qualità dei prodotti finiti attraverso la corretta gestione delle materie prime e dei processi produttivi;
- individuare le principali cause di difettosità dei prodotti territoriali;
- interpretare le analisi necessarie per caratterizzare la materia prima, dei semilavorati e dei prodotti finiti nell'ambito delle diverse filiere produttive
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will have to:
- know the technology of coffee, cocoa, ice cream, salami, liqueurs, vinegar, pasta
-to know the qualitative characteristics of the raw materials used for the production of finished products subject to teaching
-describe the sequence of unitary operations used to produce the finished products that are the subject of the teaching
-know the quality parameters to be monitored to manage the efficiency of the production process and the quality of finished products
-know the company's policies that are the base of quality management and food and feed safety management systems in accordance with international standards
-know the main certification standards required by the international market for the food production and processing , as well as the systems of protection and valorisation of the different territorial productions.
Making judgment
At the end of the course the student will have to:
- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that can be found in the occupation of professional activity
- formulate technological solutions on practical problems at the production stage
Communication skills
At the end of the course the student will have to:
- use the technical language of food technologies
- use adequately technical-scientific terminology
- prepare technical reports
Applying knowledge and understanding
At the end of this course the student will be able to:
- ensure the quality of final products through the proper management of raw material and poduction process;
- identify the main defects of traditional foods;
- interpret the analysis in order to characterize raw material, intermediate products and final products within the different production chains
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Tecnologie dei prodotti territoriali
L'insegnamento si articola in 60 ore di didattica frontale che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti/studentesse. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti/delle studentesse.
Quality certification of regional foods
L'insegnamento è strutturato in 40 ore di didattica frontale. Durante l'insegnamento sono proposti agli studenti/alle studentesse esercitazioni e casi studio. La frequenza è facoltativa, consigliata, e la prova finale sarà uguale per frequentanti e non.
Technology of regional foods
The lesson is divided into 60 hours of teaching that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students
Quality certification of regional foods
Teaching is structured in 40 hours of frontal teaching. During the course, students are offered exercises and study cases. The frequency is optional, recommended, and the final exam will be the same for frequenters and not.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Tecnologie dei prodotti territoriali
Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti/delle studentesse ma che non verranno utilizzati ai fini deglla valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Per il superamento dell'esame è necessario rispondere a tutte le domande. Il voto finale verrà espresso in trentesimi
Quality certification of regional foods
La prova finale è basata su di una prova scritta di 2 ore con 6 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Per il superamento dell'esame è necessario rispondere a tutte le domande. Il voto finale verrà espresso in trentesimi.
Per entrambi i moduli i punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova e per importanza ed estensione
During the course, oral discussion tests are scheduled to evaluate students' degree of understanding but will not be used for final evaluation based on a 2 hour written exam with 7 open questions without predefined spaces or an oral test according to COVID rules. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property and the ability to interpret and synthesize. No oral test is scheduled. All questions must be answered in order to pass the exam
Quality certification of regional foods
The final evaluation will be based on a 2 hours written written exam with 6 open questions, 1 for each subject area. All questions must be answered in order to pass the exam
For both modules the total score (31) will be divided taking into account the assigned questions and on the basis of relevance and extension.
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti trattati nell'insegnamento di Tecnologie dei prodotti territoriali sono:
- il caffè: botanica, diffusione, varietà, produzione, raccolta, essiccazione, torrefazione, utilizzi
- il cacao: botanica, diffusione, varietà, raccolta, fermentazione, torrefazione, estrazione del burro, produzione della cioccolata, temperaggio, tipologie commerciali
- i salumi: il suino, i tagli, le tipologie, gli additivi, i nitrati, esame delle principali tipologie di prodotti di salumeria
- la pasta: il glutine, la miscelazione, l'estrusione, l'essicamento, le tipologie
- la birra: la storia, l'acqua, il luppolo, i lieviti, il processo di produzione, la fermentazione primaria e secondaria, le tipologie
- il gelato: gli ingredienti, gli additivi, la technologia, la conservazione
- i liquori : le tipologie, la tecnologia di produzione
- l'aceto: tipologie e tecnologie di produzione
- le caramelle: tipologie, ingredientistica, tecnologia di produzione
Gli argomenti trattati nell'insegnamento di Quality certification of regional foods sono:
1. QUALITA' DEGLI ALIMENTI
-Definizione del concetto di qualità degli alimenti ed evoluzione del concetto
-Il costo della Qualità
2. IL SISTEMA DI GESTIONE QUALITÀ
-Le Norme ISO 9000
-Le basi concettuali delle norme ISO 9000
-Analisi della norma ISO 9001/15
-Le politiche aziendali in funzione del contesto e del Risk Based Thinking
-La gestione del miglioramento continuo
3. GLI AUDIT E LE NORME ISO 19001: 2018 E ISO 17021:2015
-I diversi tipi di audit
-Le caratteristiche dell'auditor
-Conduzione di un audit in ambito SGQ
4. LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO
-DOP - IGP – STG
-Le produzioni BIO e Biodinamiche
-La Tracciabilità di filiera
-Certificazione volontaria di requisiti specifici: no ogm - no antibiotici - etc..
-Etichettatura
5. GLI STANDARD RICONOSCIUTI GSFI
-Lo Standard GSFS (BRC)
-Lo Standard IFS
-Lo standard FSSC 22000
6. L’AUTOCONTROLLO
-Il pacchetto igiene
-Il metodo HACCP
-La norma ISO 22005
The topics covered in the course of Tecnologie dei prodotti territoriali are:
- coffee: botanical, diffusion, variety, production, harvesting, drying, roasting, utilization
- cocoa: botany, diffusion, variety, harvest, fermentation, roasting, butter extraction, chocolate production, temperament, commercial typologies
- salami: pork, cuts, typologies, additives, nitrates, examination of the main types of delicatessen products
- pasta: gluten, mixing, extrusion, drying, typologies
- beer: history, water, hop, yeasts, production process, primary and secondary fermentation, typologies
- ice cream: ingredients, additives, technology, conservation
- liqueurs: typologies, production technology
- vinegar: typologies and production technologies
- candies: typologies, ingredients, production technology
The topics covered in the course of Quality certification of regional foods are:
1.FOOD QUALITY:
- Definition of the concept of food quality and its evolution
-The cost of quality
2.QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS): ISO 9000 Standards
- The conceptual basis of ISO 9000 standards
-Analysis of ISO 9001/15
-Corporate policies based on context and risk based thinking
-The management of continuous improvement
- AUDIT AND STANDARD ISO 19001: 2018 E ISO 17021:2015 - Types of audit
- The auditor attributes
-How to perform an audit in the QMS
4.PRODUCT CERTIFICATION
- DOP-IGP-STG
-BIO and Biodynamic
-Traceability in a food supply chain
-Voluntary certification of specific requirements: no antibiotics - etc ..
-Food labelling
- GSFI RECOGNIZED STANDARDS - The GSFS Standard (BRC) - - The IFS Standard - - The FSSC 22000 standard
- FOOD MANAGEMENT PROTOCOLS
-Food Safety and Hygiene
-HACCP
-STANDARD ISO 22005
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food quality management Technological and managerial principles and practices
- Anno pubblicazione:
- 2020
- Editore:
- Wageningen Academic Publishers
- Autore:
- Pieternel A. Luning and Willem J. Marcelis
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Materiale didattico fornito dal docente e disponibile ad inizio corso
Material provided by the teacher and available at the start of the course
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge presso la sede di Cuneo. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The location of the course is Cuneo. The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
Moduli didattici
- Quality certification of regional foods (SAF0178B)
- Tecnologie dei prodotti territoriali (SAF0178A)
- Oggetto:
