- Oggetto:
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Functional food compounds: types and processing technologies to obtain them
- Oggetto:
Functional food compounds: types and processing technologies to obtain them
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0228
- Docenti
- Dott. Erica Liberto (Affidamento interno)
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Affidamento interno)
Prof. Giancarlo Cravotto (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-003] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UAM - QUB
[001503-004] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UHOH - QUB - Anno
- 1° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/06 - chimica organica
CHIM/10 - chimica degli alimenti - Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Prova pratica
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'obiettivo di questo insegnamento è di fornire conoscenze sui componenti funzionali degli alimenti, del recupero sostenibile di ingredienti funzionali da sottoprodotti, sulla loro funzionalizzazione su base molecolare, sugli aspetti tecnologici di estrazione e di trasformazione anche su scala industriale. Fornisce altresì le conoscenze indispensabili dal punto di vista regolatorio per il design, la formulazione, produzione, presentazione e commercializzazione di ingredienti ed alimenti funzionali con un approccio integrato per formare il profilo di una figura in grado di inserirsi nel mondo del lavoro.
The objective of this education is to provide knowledges on the functional food components, of their sustainable recovery from co- or by-products, on their functionalization on a molecular basis, on the technological aspects of extraction and transformation also on an industrial scale-up. It also provides the indispensable regulatory knowledges for the design, formulation, production, presentation and marketing of functionalfood and food ingredients with an integrated approach to form the profile of a figure able to enter the world of work.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione.
- Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- riconoscere le potenzialità di ingredienti funzionali dalla composizione chimica degli alimenti o dai sottoprodotti di processo
- effettuare un’analisi della normativa per un eventuale riutilizzo in ambito alimentare
- identificare le potenzialità di un recupero sostenibile soprattutto per i co-sottoprodotti
- identificare la procedura estrattiva più idonea anche in termini di sostenibilità industriale
- associare un'analisi della fattibilità formulativa dal punto vista legislativo
- effettuare la formulazione e/o la trasformazione dell'ingrediente/prodotto alimentare
- associare approfondimenti sulla stabilità, biodisponibilità e distribuzione sull'uomo
- descrivere i parametri per la presentazione e la commercializazzione dell'alimento funzionale
- utilizzare un lessico appropriato
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- formulare un giudizio sulle potenzialità di ingredienti attivi, estrattive, di formulazione e presentazione sul mercato di ingredienti e/o alimenti funzionalizzati
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento lo studente sarà in grado di:
- fornire una descrizione del processo (ideazione, sviluppo formulativo, industrializzazione, gestione del prodotto finito) per lo sviluppo di un ingrediente/alimento funzionale
Tale abilità verrà sviluppata mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso discussioni orali in aula e relazioni e/o presentazione di lavori assegnati.Knowledge and understanding.
At the end of this teaching the student will need to know:
-recognize the potential of functional ingredients from the chemical composition of foods or from their process by-products
-carry out an analysis of the legislation for a possible reuse in the food sector
-identify the potential of sustainable recovery, especially for co-products
-identify the most suitable extraction procedure also in terms of industrial sustainability
-associate a formative feasibility analysis from the legislative point of view
-carry out the formulation and / or transformation of the ingredient / foodstuff
-associate insights on stability, bioavailability and distribution in humans
-describe the parameters for the presentation and commercialization of functional food
-use of an appropriate lexicon
Autonomy of judgment
At the end of this teaching the student will know:
- to formulate an opinion on the potential of active, extractive ingredients, formulation and presentation on the market of ingredients and / or functionalized foods
Learning ability
At the end of this learning activity the student will be able to:
- provide a description of the process (design, formulation development, industrialization, management of the finished product) for the development of a functional ingredient / food
This ability will be developed through the active involvement of the students through oral discussion in the classroom and reports and/or presentation of assigned works.- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni magistrali di (80 ore) e seminari tenuti da esperti.
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, fotografie, filmati, e prevedono interattività mediante discussioni di casi studio.
Durante l’insegnamento sono proposte agli studenti alcune verifiche dell’apprendimento da svolgersi in aula ed in modo collettivo che propongono quesiti volti a verificare la
comprensione degli argomenti trattati.To achieve the educational objectives of this teaching, master classes of (80 hours) and seminars held by experts are used.
The lectures are supported by presentations (ppt) with graphic illustrations, photographs, videos, and provide interactivity through case study discussions.
During the course, students are offered some learning checks to be carried out in the classroom and in a collective way that propose questions aimed at verifying the
understanding of the topics covered.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame consiste in una progettazione di alimento funzionale da presentare in aula con relativa discussione orale allo scopo di verificare la capacità di approfondimento e le abilità comunicative.
Le prove in itinere saranno formulate similmente come la prova finale ma con una valutazione tra pari tra gli studenti allo scopo di responsabilizzare lo studente alla partecipazione attiva ed abituarlo agli aspetti di sostenere relazioni orali, abilità di networking e di valutazione.
The exam consists of a functional food design to be presented in the classroom with an oral discussion in order to verify in-depth knowledge and communication skills.
The in itinere tests will be similarly formulated as the final test (step-by-step with the teahing) but with a peer assessment among the students in order to empower the student active participation and get him used to the aspects of presentaion in forn of an audience, skill networking and evaluation.
- Oggetto:
Programma
Quadro legislativo - normative orizzontali e verticali su alimenti, nuovi alimenti, alimenti arricchiti, integratori alimentari, additivi, etichettaura e claims. EFSA e ruolo della Commissione europea.
Composti bioattivi di rilevanza nella relazione struttura-attività nutrizionale, stabilità e presenza, biodisponibilità e distribuzione nell'uomo. Componenti funzionali: protezione contro l'ossidazione, meccanismi di azione per la ritenzione idrica.
Principi di estrazione verde. Intensificazione del processo con microonde, ultrasuoni, omogeneizzatori ad alta quota, cavitazione idrodinamica, campi elettrici pulsati. Metodi di estrazione selettiva. Inattivazione del microorganismo e conservazione degli alimenti. Estrae la purificazione e il frazionamento. Solventi verdi: acqua, vapore, acqua sub-critica, oli naturali, anidride carbonica supercritica e senza solventi. Tecniche di emulsione e separazione delle emulsioni. Sonocristallization. Taglio ad ultrasuoni. Tecniche di incapsulamento. Riciclaggio dei sottoprodotti alimentari e valorizzazione dei co-prodotti. Valutazione di scaling industriale.
Casi studio
Legislative framework - food general law, enriched food, novel food, food supplements, food labelling and claims, food additives. EFSA and EU Commission role.
Bio-active compounds of relevance in nutrition structure-activity relationship, stability and occurrence, bio-availability and distribution in humans. Functional components: protection to oxidation, water retention texturizers mechanisms.
Pprinciples of green extraction. Process intensification with microwaves, ultrasound, high-share homogenizers, hydrodynamic cavitation, pulsed electric fields. Selective extraction methods. Microorganism inactivation and food preservation. Extracts purification and fractionation. Green solvents: water, steam, sub-critical water, natural oils, supercritical carbon dioxide and solvent-free. Emulsification techniques and emulsion separation. Foaming and defoaming. Sonocrystallization. Ultrasonic cutting. Encapsulation techniques. Food by-products recycling and co-products valorization. Scaling up evaluation.
Case studies
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale didattico e di approfondimento fornito in piattaforma.
-von Bernd Van Der Meulen, EU Food Law Handbook, Verlag 2014
-H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
Didactic and in-depth material provided on the platform
-von Bernd Van Der Meulen, EU Food Law Handbook, Verlag 2014
-H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
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Note
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Moduli didattici
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