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Tecnologie alimentari 2

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FOOD TECHNOLOGIES 2

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Anno accademico 2020/2021

Codice attività didattica
AGR0283
Docente
Prof. Marta Bertolino (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
Anno
1° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

L'insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. L'insegnamento si colloca all'interno dell'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione. L'insegnamento si propone di fornire allo studente le nozioni necessarie a conoscere, gestire e controllare i processi fisici, chimici e meccanici alla base delle tecnologie per la trasformazione delle materie prime derivanti dalle produzioni cerealicole (frumento tenero) e dalle colture erbacee (oleaginose) in prodotti finiti quali i prodotti da forno, gli oli ed i grassi. 

The course is part of the general objective of the degree to provide knowledge in the field of food sciences. Within the learning area of ​​food transformation and distribution technologies, the course aims to provide the student with the knowledge necessary to know, manage and control the physical, chemical and mechanical processes underlying the raw materials - derived from cereal crops (common wheat) and herbaceous crops (oleaginous crops) - transformation technologies in finished products such as bakery products, oils and fats.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento la studentessa/lo stududente  dovrà:

- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,

- esemplificare gli ingredienti impiegati nei processi produttivi oggetto dell'insegnamento,

-organizzare la sequenza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,

- rievocare i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti.

 

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento la studentessa/lo studente e dovrà:

- integrare le conoscenze acquisite per pianificare la risoluzione di problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante,

- generare soluzioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante.

 

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento la studentessa/lo studente e dovrà:

- Utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari.

 Knowledge and understanding 

At the end of the course, the student will have to:

- know the qualitative characteristics of the raw materials used for the production of finished products that are the subject of the teaching,

- exemplifly the ingredients used in the productive processes that are the object of teaching,

- organize the sequence of unitary operations used to produce the finished products that are the subject of the teaching,

- recall the quality parameters to be monitored to manage the efficiency of the production process and the quality of finished products.

 

Making judgements

At the end of the course the student will have to:

- integrate the acquired knowledge to plot the solutions needed to solve practical problems that might be faced in the professional work,

- create solutions, including incomplete data, on practical problems that may be encountered in the professional work.

 

Communication skills

At the end of the course the student will have to:

- use the technical language of food technology.

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Programma

Tecnologia dei prodotti da forno:

Le materie prime impiegate nei prodotti da forno: caratteristiche chimiche, la loro produzione e loro funzione nei prodotti da forno. In modo particolare verranno analizzati: la farina, l'acqua, il sale, gli agenti lievitanti, gli zuccheri e gli edulcoranti, i grassi, gli agenti miglioranti della farina e gli additivi impiegabili nei prodotti da forno.

Descrizione dei processi produttivi di alcuni prodotti da forno: pane, cracker, grissini, biscotti e prodotti a base di Pan di Spagna.

I prodotti da forno speciali: DOP, IGP, STG e i pani stranieri.

Tecnologia dei grassi e degli oli:

Le materie prime impiegate nella produzione dei grassi e degli oli alimentari.

Il processo produttivo di estrazione degli oli (analisi di tutte le fasi che lo compongono).

Il processo di raffinazione degli oli: il processo fisico e chimico con l'analisi di tutte le fasi che li compongono.

La modificazione degli oli e dei grassi: il processo di idrogenazione, di frazionamento e di interesterificazione. Applicazione di tali processi alla produzione dei sostituti del burro di cacao

Utilizzo delle sostanze grasse nell'industria degli alimenti.

 

 Technology of baked prducts:

The raw material of bakery products: chemical characteristics, their production and their function on the bakery products. In particular will be analyzed: flour, water, salt, leaving agents, sugar and sugar substituted, fat, enzymes, and additives.

Description of bakery product production: bread, crackers, breadsticks, biscuits and confectionery products.

Special bakery products: PDO, PGI, STG and abroad bread.

Technology of fats and oils:

The raw material used in the oil and fat production.

The extraction process of oil: phase of the process.

The refining process: physical and chemical refining and phases of the process.

The modification of oil and fat: hydrogenation, fractionation and interesterification. The case of cocoa substitute.

 

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Modalità di insegnamento

L'Insegnamento è strutturato in 80 ore di didattica, suddivise in lezioni da 4 ore in base al calendario accademico. La didattica è costituita da lezioni teoriche. Le lezioni potranno essere frontali oppure erogate mediante materiale didattico (slide e video) fornito allo studente sulla Piattaforma Moodle, con incontri online per discussione aperta sugli argomenti trattati.

La frequenza è facoltativa ma consigliata. 

The course is structured in 80 hours of teaching, divided into 4 hour lessons based on the academic calendar. The teaching consists of theoretical lectures. The lecture could be delivered in presence or through Moodle Platform (slides and videos) provided to the student together with conline meetings for open discussion on the topics covered. 

 

Frequency is optional but recommended.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame finale sarà scritto e composto da:

- 20 domande a risposta multipla, del valore di 1 punti ciascuna, per un totale di 20 punti;

- due domande a risposta aperta di valore 5 punti, per un totale di 10 punti.

Le risposte errate non comporteranno nessuna penalizzazione di punti. 

Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà dato dalla somma dei punteggi parziali.

La durata della prova scritta è di 1 ora.

Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma.  Necessario al superamento dell’esame è un corretto utilizzo della terminologia e una chiara e sintetica esposizione scritta.

The final exam will be written and will include:

- 20 multiple-choice questions, each of them is worth 1 point, for a total of 20 points;

-  two open-ended questions, for a total of 10 points.

 Wrong answers will not provide any penalty.

The duration of the written test is 1 hour.

 

The subjects discussed will reflect the ones covered during the course and present in the program. Necessary for examining is a correct use of terminology and a clear and concise written presentation.

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Attività di supporto

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Testi consigliati e bibliografia

 Tecnologia dei prodotti da forno (testi di approfondimento):

Carrai B. (2001). Arte Bianca Materie prime, processi e controlli. Calderini Edagricole, Bologna, Italia.

Gobbetti M. e Corsetti A. (2009). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Editrice Ambrosiana, Milano, Italia.

Lanza T. (2006). Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.

Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.

Tecnologia dei grassi e degli oli (testi di approfondimento):

O'Brien R.D. (2009). Fat and oil: formulation and processing for application. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA.

 Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia. - K.K. Rajah (2014). Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.

 

Articoli scientifici forniti dal docente e materiale didattico firnito dal docente verranno caricati a inizio corso alla pagine del corso nell'apposita sezione (moodle).

Bakery technologies:

Y.H. Hui (2006) Bakery products science and technology. Backwell Publishing

Manley D. (2000) Technology of biscuits, cracker and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA 

Fat and oil industries:

Fat and oil: formulation and processing for appllication. 3th Ed. CRC Press, Boca Roca, USA

Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.

Scientific papers and slides used during the lectures will be present on the course page in the materiale didattico section (moodle).

 

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Note

 Sede di Cuneo

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 30/09/2020 10:17
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