- Oggetto:
- Oggetto:
Applied food microbiology
- Oggetto:
Applied food microbiology
- Oggetto:
Anno accademico 2025/2026
- Codice attività didattica
- SAF0372
- Docente
- Kalliopi Rantsiou (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Inglese
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia applicata concorre alla formazione della figura professionale del/della Laureato/a Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione. Lo/a studente/ssa apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati e verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questa tipologia di alimenti.
The applied food microbiology class contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of the Transfromation and Distribution Technologies. The student will learn the microbial processes of food fermentations and the class will provide the basis for managing the concept of food safety in this type of foods.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
L'insegnamento prevede di completare la formazione dello/a studente/ssa con nozioni utili nell'ambito dell'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande, con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell'insegnamento lo/a studente/ssa sarà in grado di:
- descrivere i processi microbiologici alla base della produzione di alimenti fermentati;
- individuare i principali microrganismi patogeni di interesse della filiera di produzione dell'alimento fermentato;
- conoscere le principali categorie di prodotti fermentati ed i microrganismi protecnologici ad essi associati;
- individuare i parametri di controllo dei processi fermentativi;
- effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento;
Autonomia di giudizio
Al termine dell'insegnamento, lo/a studente/ssa dovrà sapere:
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato;
- analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati;
- individuare problemi di natura igienico sanitaria e di qualità microbiologica di prodotti ottenuti da fermentazione microbica;
- produrre dei report di analisi bibliografica della letteratura scientifica;
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo/a studente/ssa dovrà sapere:
- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia degli alimenti,
- comunicare gli aspetti più salienti di un processo di produzione di alimenti che si basa sull'utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione;
Capacità di comprensione
Alla fine dell'insegnamento, lo/a studente/ssa sarà in grado di reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici relativi alla microbiologia degli alimenti, la sicurezza alimentare e le fermentazioni alimentari.
Knowledge and understanding
The Applied Microbiology Class is intended to complete the student's training with useful notions in microbial intervention in the production and storage of foods and beverages, with particular emphasis on the influence of microorganisms on the quality and safety of food products. In addition, they will have a clear understanding of the EU legislative framework regarding food safety.
Applying knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- describe the microbiological processes underlying the production of fermented foods;
- identify the main pathogenic microorganisms of interest in the fermented food production chain;
- to know the main categories of fermented products and associated microorganisms;
- identify the control parameters of fermentation processes;
- carry out a bibliographical search on the topics related to this course;
Making judgements
At the end of the course, the student should know how:
- to interpret the data of microbiological analyses of fermented foods;
- to analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;
- to identify problems of microbiological safety and quality for products obtained by microbial fermentation;
- to produce bibliographic analysis reports of scientific literature.
Communication skills
At the end of the course, the student should be able to:
use correctly the technical terminology in the field of microbiology of fermented foods and microbial food safety;
- communicate the most salient aspects of a food production process based on the use of microorganisms as processing agents.
Learning skills
At the end of the course, students will be able to search, identify and understand information available in scientific articles about food microbiology, microbial food safety and food fermentations.
- Oggetto:
Programma
Lezioni frontali:
- Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali .
- Gli starter microbici: definizione e caratteristiche.
- La legislazione alimentare: il pacchetto igiene.
- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti.
- Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: latte e derivati; carne e derivati; vino; birra; vegetali.
- I probiotici ed il microbioma umano.
Classes:
- Food fermentations: principles and applications.
- Starter cultures: definition and characteristics.
- EU legislation: The hygiene package.
- Factors that influence microbial growth.
- Use of microorganims in the food fermentations: dairy products; meat products; wine; beer; vegetables.
- Probiotics and the human microbiome.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento è costituito da 60 ore di lezioni frontali ed è svolto in presenza. Il docente utilizza delle presentazioni e slides per le lezioni frontali che sono a disposizione degli/delle studenti/studentesse.
The class includes 60 hours of lectures and will be offered live. The professor employs slides for the lectures, which are available for the students.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo/la studente/ssa verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e elaborate.
L'esame finale sarà scritto in cui lo/la studente/studentessa dovrà rispondere a 3 domande aperte su argomenti trattati durante l'insegnamento e a 3 domande con risposta breve. Attraverso la prova scritta sarà verificato l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Il voto sarà espresso in trentesimi e il peso delle domande aperte è di 21 punti mentre per le domande a risposta breve di 12 punti. La lode si attribuisce con un punteggio finale superiore a 30.
The student will be stimulated through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
The final exam is written. The student will be asked to answer 3 open questions on the program of the class as well as 2-3 questions requesting a bried answer. Through the written exam the effective learing objectives will be verified together with the evaluation of critical thinking, use of correct scientific terminology and ability to interpret concepts related to food microbiology (in relation to microbial food safety and food quality). The vote range for a successful exam is 18-30. The open questions account for 21 points (out of 30) while the questions requesting a brief answer account for 9 points (out of 30).
- Oggetto:
Attività di supporto
La docente dell’insegnamento rende disponibile sulla piattaforma Moodle, settimanalmente
e previa iscrizione da parte del/della studente/essa, il materiale didattico trattato a lezione.
Inoltre, la docente è disponibile per rispondere ai quesiti degli studenti/delle studentesse al di fuori dell’orario delle lezioni, previo appuntamento. La docente può essere contattata attraverso l’indirizzo mail istituzionale kalliopi.rantsiou@unito.it.
Per gli studenti e le studentesse con una disabilità temporanea o permanente e per gli studenti e le studentesse con disturbi specifici di apprendimento (DSA) l’Università di Torino mette a disposizione ausili di tipo tecnico e/o didattico e servizi specializzati per favorire la creazione di contesti inclusivi e la piena partecipazione ai diversi aspetti della vita universitaria. Maggiori informazioni sono riportate al link: https:/ www.unito.it/servizi/inclusione-ed-esigenze-specifiche/servizi-i-disturbi-specifici-di-apprendimento-dsa-3
Gli studenti e le studentesse diversamente abili e con DSA possono inoltre rivolgersi ai/alle referenti dei Dipartimenti per ottenere informazioni specifiche sui test di ammissione, sulle modalità d'esame e su percorsi didattici specifici. Maggiori informazioni sono riportate al link: https:/ www.disafa.unito.it/do/home.pl/View doc=didattica/disabilita_e_disturbi_specifici_apprendimento.htmlThe course instructor makes the teaching materials covered in class available on the Moodle platform weekly, upon student registration.Furthermore, the instructor is available to answer students' questions outside of class hours, by appointment. The instructor can be contacted via the institutional email address, kalliopi.rantsiou@unito.it.
For students with temporary or permanent disabilities and for students with specific learning disabilities (SLD), the University of Turin provides technical and/or teaching aids and specialized services to foster inclusive environments and full participation in the various aspects of university life. Further information is available at the following link: https://www.unito.it/servizi/inclusione-ed-esigenze-specifiche/servizi-i-disturbi-specifici-di-apprendimento-dsa-3
Students with disabilities and learning disabilities (LD) can also contact their department representatives for specific information on admission tests, exam procedures, and specific learning paths. Further information is available at the following link: https://www.disafa.unito.it/do/home.pl/View doc=didattica/disabilita_e_disturbi_specifici_apprendimento.html
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th Edition
- Anno pubblicazione:
- 2019
- Editore:
- Michael P. Doyle, Francisco Diez-Gonzalez, Colin Hill
- Autore:
- Michael P. Doyle, Francisco Diez-Gonzalez, Colin Hill
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle integrate da appunti ordinati e dettagliati da parte dello studente durante le lezioni.
E' possibile approfondire gli argomenti dell'insegnamento consultando il seguente testo:
- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma
- Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. Microbiologia alimentare applicata, Casa Editrice Ambrosiana.
Ulteriori informazioni o informazioni di base sono reperibili consultanto i seguenti testi:
- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.
- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.
- Slides available at the moodle platform added with detailed and careful notes of the student during the classes.
It is possible to expand the information provided during lecture using the following book:
- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma
-Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. Microbiologia alimentare applicata, Casa Editrice Ambrosiana.
Additional and basic information provided by the following books:
- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.
- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.
- Oggetto:
Note
Le lezioni saranno in presenza presso la sede di Cuneo.
Lectures will take place in Cuneo.
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