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Oggetto:
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Applied food microbiology

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Applied food microbiology

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0180
Docente
Prof. Kalliopi Rantsiou (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
Anno
2° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Inglese
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Tipologia unità didattica
modulo
Corso integrato
Microbiology and postharvest disease management (SAF0180)
Prerequisiti
Lo studente deve aver acquisito i concetti di base della microbiologia generale e degli alimenti
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento di Microbiologia Alimentare Applicata concorre alla formazione della figura professionale del Laureato Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione. Lo studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati e verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questa tipologia di alimenti. 

The Applied Food Microbiology class contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of the Transfromation and Distribution Technologies. The student will learn the microbial processes of food fermentations and the class will provide the basis for managing the concept of food safety in this type of foods.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

L'insegnamento prevede di completare la formazione dello studente  con nozioni utili nell'ambito dell''intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande, con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari.

In particolare:

Conoscenze e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

-       descrivere i processi microbiologici alla base della produzione di alimenti fermentati;

-       individuare i principali microrganismi patogeni di interesse della filiera di produzione dell'alimento fermentato;

-       conoscere le principali categorie di prodotti fermentati ed i microrganismi protecnologici ad essi associati;

-       individuare i parametri di controllo dei processi fermentativi;

-       effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Al termine dell'insegnamento, lo studente sarà in grado di:

- saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi che sono coinvolti nelle fermentazioni alimentari;

- descrivere e applicare un piano sperimentale per monitorare il processo fermentativo e per sviluppare una coltura starter;

- utilizzare i risultati di un analisi microbiologica per guidare una fermentazione alimentare per garantire la sicurezza e/o migliorare la qualità di un prodotto

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-       interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato;

-       analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati;

-       individuare problemi di natura igienico sanitaria e di qualità microbiologica di prodotti ottenuti da fermentazione microbica;

-       produrre dei report di analisi bibliografica della letteratura scientifica.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-       esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia degli alimenti fermentati;

-       comunicare gli aspetti più salienti di un processo di produzione di alimenti che si basa sull'utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione.

 

The Applied Microbiology Class is intended to complete the student's training with useful notions in microbial intervention in the production and storage of foods and beverages, with particular emphasis on the influence of micro-organisms on the quality and safety of food products.

In particular:

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

- describe the microbiological processes underlying the production of fermented foods;

- identify the main pathogenic microorganisms of interest in the fermented food production chain;

- to know the main categories of fermented products and associated microorganisms;

- identify the control parameters of fermentation processes;

- to carry out a bibliographical search on the topics related to this course.

Ability to apply knowledge and understanding

At the end of the class the student will be able to:

- interpret the role of the various microorganisms that are involved in food fermentations;

- describe and apply an experimental plan to monitor a fermentation process and develop a starter culture;

- employ the information derived from a microbiological analysis to guide a food fermentation with the scope of ensuring food safety and/or improving quality of the final product

Making judgements

At the end of the course, the student should know:

- to interpret the data of microbiological analyses of fermented foods;

- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;

- identify problems of microbiological safety and quality of products obtained by microbial fermentation;

- produce bibliographic analysis reports of scientific literature.

Communication skills

At the end of the course, the student should be able to:

- express using correct technical terminology in the field of microbiology of fermented foods;

- communicate the most salient aspects of a food production process based on the use of microorganisms as processing agents.

Oggetto:

Programma

Lezioni frontali:

- Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali .

- Gli starter microbici: definizione e caratteristiche.

- La legislazione alimentare: il pacchetto igiene.

- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti.

- Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: latte e derivati; carne e derivati; vino; birra; vegetali.

- I probiotici ed il microbioma umano.

Esercitazioni:

- Ricerca bibliografica su fermentazioni alimentari e stesura di un rapporto bibliografico.

 

Classes:

- Food fermentations: principles and applications.

- Starter cultures: definition and characteristics.

- The hygiene package.

- Factors that influence the microbial growth.

- Use of microorganims in the food fermentations: dairy products; meat products; wine; beer; vegetables.

- Probiotics and the human microbiome.

Lab classes:

- Literature search on food fermentations: preparation of a bibliographic report.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento è costituito da 50 ore di lezioni frontali e 10 ore di esercitazioni costituite da un laboratorio informatico. L'insegnamento sarà svolto in presenza oppure a distanza, in base alle disposizioni dell'ateneo riguardo l'emergenza sanitaria COVID. Il docente utilizza delle presentazioni e slides per le lezioni frontali che sono a disposizione degli studenti.

The class includes 50 hours of lectures and 10 hours of practical activities, such as computer exercises. The class will be offered either live or through distance learning, based on the University's indications related to the COVID sanitary emergency. The professor employes slides for the lectures, which are available for the students.

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

L'esame finale sarà scritto o orale via piattaforma webex (in base alle indicazioni di Ateneo riguardo l'emergenza Covid) in cui lo studente dovrà rispondere a domande aperte su argomenti trattati durante l'insegnamento. Il voto sarà espresso in trentesimi.

 

The student will be stimulated through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class. 

The final exam is written or oral, based on the University's indications concerning the covid emergency. The student will be asked to answer open questions on the program of the class. The vote range for a successful exam is 18-30.

Oggetto:

Attività di supporto

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th Edition
Anno pubblicazione:  
2019
Editore:  
Michael P. Doyle, Francisco Diez-Gonzalez, Colin Hill
Autore:  
Michael P. Doyle, Francisco Diez-Gonzalez, Colin Hill
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle integrate da appunti ordinati e dettagliati da parte dello studente durante le lezioni.

E' possibile approfondire gli argomenti dell'insegnamento consultando il seguente testo:

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma

Ulteriori informazioni o informazioni di base sono reperibili consultanto i seguenti testi:

- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.

- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.

- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.

 

- Slides available at the moodle platform added with detailed and careful notes of the student during the classes.

It is possible to expand the information provided during lecture using the following book:

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma

Additional and basic information provided by the following books:

- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.

- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.

- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.



Oggetto:

Note

Il corso si tiene presso la sede di Cuneo.

Le lezioni saranno in presenza presso la sede di Cuneo con trasmissione in diretta via piattaforma webex (collegamento: https://unito.webex.com/meet/kalliopi.rantsiou). 

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

The class takes place in Cuneo.

Lectures will take place in Cuneo with a live trasmission of the lecture via webex (Link: https://unito.webex.com/meet/kalliopi.rantsiou). 

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 24/09/2021 15:15
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