- Oggetto:
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Molecular basis of food functionalization (riservato agli studenti Eit Food)
- Oggetto:
Molecular basis of food functionalization
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- SAF0324
- Docente
- Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Corso di studi
- [001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-006] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UHOH - UWAR
[001503-007] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UAM - Anno
- 1° anno
- Periodo didattico
- Secondo semestre
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 2
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Modalità di erogazione
- Mista/Blended
- Lingua di insegnamento
- Inglese
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
-
E' necessario aver consolidato quanto appreso nelle discipline di base: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Chimica Organica e Biochimica.
Adequate knowledge on fundamentals of chemistry and biology disciplines: General and Inorganic Chemistry, Animal and Plant Biology, Organic Chemistry and Biochemistry - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Attraverso questo modulo gli studenti acquisiranno competenze riguardanti i composti funzionali presenti e/o agginti agli alimenti. La funzionalità verrà riferita ad effetti sulla salute del consumatore e sul benessere (nutrizionale) e ad aspetti tecnologici (texture, ritenzione di acqua, stabilità ecc). Il modulo, focalizzandosi sui meccanismi molecolari alla base della funzionalizzazione, permetterà allo studente di valutare gli effetti funzionali di ingredienti tradizionali e/o innovativi, progettare nuovi prodotti così come protteggerne le proprietà funzionali lungo la shelf-life.
In this module, the students will acquire knowledge related to the most important functional compounds in foods. Functionality will be referred to both the effect that those compounds can have to human health, but also to the food itself. As a matter of fact, foods (and food side streams) contain a number of functional compounds which can be used in food preparation to reach specific technological objectives (protection from oxidation, water retention, structure, etc.). The module will focus on the description of those "active" components, their function at the molecular level. So that the students will be able to design functional food, combine different functional ingredients and preserve their activity along-shelf-life.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine del percorso gli studenti saranno in grado di:
Comprendere i meccanismi molecolari alla base della funzionalizzazione degli alimenti sia per quanto riguarda le proprietà tecnologiche che per quelle nutrizionali.
Comprendere l'impatto che alimenti funzionalizzati avranno sul consumatore sia per le proprietà sensoriali che salutistiche/nutrizionali.
Progettare ed applicare strategie tecnologiche per realizzare ingredienti ed alimenti funzionalizzati anche ispirandosi ai casi-studio proposti durante l'esperienza didattica.
At the end of this module, students will be able to:
Understand the molecular mechanisms behind food functionalization both for technological and nutritional aspects. Assess the use of functional compounds into food by analyzing their chemical, microbiological, sensory, textural and nutritional effects into the final product.
Understand the impact functional food can have on consumer appreciation and health.
Apply strategies in food production to create new functional products, demonstrated by applying the acquired knowledge to solve specific problems during the courses.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Blended
L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in modalità e-learning (materiali su Moodle), in presenza in aula in presenza se possibile oppure in aula virtuale ed in forme di didattica blended.
Il corso in piattaforma accoglie: materiali delle lezioni (audiopresentazioni); esercitazioni da svolgere online e/o in aula virtuale; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula virtuale durante la lezione-dibattito.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in remoto e attività in presenza laddove possibile).Blended
The course will be delivered through different modalities in an integrated ambient by e-learning (documents and lessons on Moodle), in presence if possible or through virtual classroom in a blended class configuration.
In the e-learning platform (Moodle) students will find: video-lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the focus topics of the course. Al material will be presented to the students in presence - if possible - and contents discussed through forum and/or virtual classroom.
The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: traditional lesson in presence, virtual classroom, self-learning and critical discussion.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'apprendimento verrà valutato attraverso una prova orale che prevede l'esposizione di un lavoro di approfondimento individuale - anche supportato da elementi multimediali - su un tema proposto dal docente.
Examination will be by an oral discussion on a pre-selected topic (within those proposed)
- Oggetto:
Programma
Meccanismi molecolari - relazioni struttura/attività - dei composti bio-attivi, stabilità chimica, bio-disponibilità e distribuzione nell'uomo. Componenti funzionali: protezione all'ossidazione, ritenzione di acqua, miglioramento delle qualità reologiche e loro meccanismi di azione. Esempi: polifenoli da sotto-prodotti delle filiere cacao, nuts e tè. Fibra. Proteine nano-strutturate.
Bio-active compounds of relevance in nutrition structure-activity relationship, stability and occurrence, bio-availability and distribution in humans. Functional components: protection to oxidation, water retention, texturizers mechanisms of action. Case studies: polyphenols from cocoa, tea and nuts by-products. Fiber. Nano-structured proteins.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Chemical and Functional Properties of Food Components 2nd Ed- Zdzislaw E. Sikorski, CRC Press
Engineering Foods for Bioactives Stability and Delivery - Yrjö H. Roos, Yoav D. Livney, Springer
Novel Foods in the European Union Daniele Pisanello, Giorgia Caruso, Springer
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents - Alan Imeson, Wiley Blackwell
Novel Food Processing Effects on Rheological and Functional Properties - Jasim Ahmed et al. CRC Press
Chemical and Functional Properties of Food Components 2nd Ed- Zdzislaw E. Sikorski, CRC Press
Engineering Foods for Bioactives Stability and Delivery - Yrjö H. Roos, Yoav D. Livney, Springer
Novel Foods in the European Union Daniele Pisanello, Giorgia Caruso, Springer
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents - Alan Imeson, Wiley Blackwell
Novel Food Processing Effects on Rheological and Functional Properties - Jasim Ahmed et al. CRC Press
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Note
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.
- Oggetto:
