- Oggetto:
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Tecnologie alimentari 2
- Oggetto:
FOOD TECHNOLOGIES 2
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- AGR0283
- Docente
- Prof. Marta Bertolino (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. L'insegnamento si colloca all'interno dell'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione. L'insegnamento si propone di fornire allo studente le nozioni necessarie a conoscere, gestire e controllare i processi fisici, chimici e meccanici alla base delle tecnologie per la trasformazione delle materie prime derivanti dalle produzioni cerealicole (frumento tenero) e dalle colture erbacee (oleaginose) in prodotti finiti quali i prodotti da forno, gli oli ed i grassi.
The course is part of the general objective of the degree to provide knowledge in the field of food sciences. Within the learning area of food transformation and distribution technologies, the course aims to provide the student with the knowledge necessary to know, manage and control the physical, chemical and mechanical processes underlying the raw materials - derived from cereal crops (common wheat) and herbaceous crops (oleaginous crops) - transformation technologies in finished products such as bakery products, oils and fats.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,
- esemplificare gli ingredienti impiegati nei processi produttivi oggetto dell'insegnamento,
-organizzare la sequenza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,
- rievocare i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti.
Autonomia di giudizio
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- integrare le conoscenze acquisite per pianificare la risoluzione di problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante,
- generare soluzioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbero trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante.
Abilità comunicative
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- Utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari.
Knowledge and understanding
At the end of the course, the student will have to:
- know the qualitative characteristics of the raw materials used for the production of finished products that are the subject of the teaching,
- exemplifly the ingredients used in the productive processes that are the object of teaching,
- organize the sequence of unitary operations used to produce the finished products that are the subject of the teaching,
- recall the quality parameters to be monitored to manage the efficiency of the production process and the quality of finished products.
Making judgements
At the end of the course the student will have to:
- integrate the acquired knowledge to plot the solutions needed to solve practical problems that might be faced in the professional work,
- create solutions, including incomplete data, on practical problems that may be encountered in the professional work.
Communication skills
At the end of the course the student will have to:
- use the technical language of food technology.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'Insegnamento è strutturato in 80 ore di didattica frontale, suddivise in lezioni da 3 o 4 ore in base al calendario accademico. La didattica frontale si costituisce di lezioni teoriche supportate da presentazioni (ppt) e prevede una componente interattiva tra docente e studenti.
Durante l'insegnamento sono proposte agli studenti alcune verifiche dell'apprendimento da svolgersi in aula ed in modo autonomo che propongono quesiti volti a verificare la comprensione degli argomenti trattati.
La frequenza è facoltativa ma consigliata.
The course is structured in 80 hours of frontal teaching, divided into 3 or 4 hour lessons based on the academic calendar. The frontal teaching consists of theoretical lectures supported by presentations (ppt) and provides an interactive component between teacher and students.
During the course, to the students some verifications are offered in the classroom and in an autonomous way to verify the understanding of the topics discussed.
Frequency is optional but recommended.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame si articola in una prova orale. Tre domande riguarderanno i prodotti da forno e tre gli oli e i grassi. Quattro domande serviranno a verificare le conoscenze dello studente mentre due serviranno a verificare la capacità di applicare le conoscenze acquisite e l'autonomia di giudizio. I punti totali (30) saranno suddivisi sulle 6 domande in base all'importanza: le 4 domande relative alle conoscenze varranno 1,5 punti mentre quelle relative alla capacità di applicare le conoscenze 3 punti. Necessario al superamento dell'esame è un corretto utilizzo della terminologia e una chiara esposizione che esponga i collegamenti logici tra gli aspetti considerati.
The exam is an oral assessment. Three questions will be about bakery products and three about oils and fats. Four questions will serve to verify the student's knowledge while two will serve to verify the autonomy of judgment. The total points (30) will be subdivided on the basis of the questions: the questions on the student's knoledge will give a maximum point of 1.4 each while the ones on the autonomy of judgment 3 points each. Exceeding the examination is a correct use of terminology and a clear exposition that exposes the logical links between the aspects considered.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Tecnologia dei prodotti da forno:
Le materie prime impiegate nei prodotti da forno: caratteristiche chimiche, la loro produzione e loro funzione nei prodotti da forno. In modo particolare verranno analizzati: la farina, l'acqua, il sale, i lieviti, gli zuccheri e gli edulcoranti, i grassi, gli agenti miglioranti della farina e gli additivi impiegabili nei prodotti da forno.
Descrizione dei processi produttivi di alcuni prodotti da forno: pane, cracker, grissini, biscotti e prodotti a base di Pan di Spagna.
I prodotti da forno speciali: DOP, IGP, STG e i pani stranieri.
Tecnologia dei grassi e degli oli:
Le materie prime impiegate nella produzione dei grassi e degli oli alimentari.
Il processo produttivo di estrazione degli oli (analisi di tutte le fasi che lo compongono).
Il processo di raffinazione degli oli: il processo fisico e chimico con l'analisi di tutte le fasi che li compongono.
La modificazione degli oli e dei grassi: il processo di idrogenazione, di frazionamento e di interesterificazione. Applicazione di tali processi alla produzione dei sostituti del burro di cacao
Utilizzo delle sostanze grasse nell'industria degli alimenti.
Technology of baked prducts:
The raw material of bakery products: chemical characteristics, their production and their function on the bakery products. In particular will be analyzed: flour, water, salt, leaving agents, sugar and sugar substituted, fat, enzymes, and additives.
Description of bakery product production: bread, crackers, breadsticks, biscuits and confectionery products.
Special bakery products: PDO, PGI, STG and abroad bread.
Technology of fats and oils:
The raw material used in the oil and fat production.
The extraction process of oil: phase of the process.
The refining process: physical and chemical refining and phases of the process.
The modification of oil and fat: hydrogenation, fractionation and interesterification. The case of cocoa substitute.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Tecnologia dei prodotti da forno:
Carrai B. (2001). Arte Bianca Materie prime, processi e controlli. Calderini Edagricole, Bologna, Italia.
Gobbetti M. e Corsetti A. (2009). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Editrice Ambrosiana, Milano, Italia.
Lanza T. (2006). Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Tecnologia dei grassi e degli oli:
O'Brien R.D. (2009). Fat and oil: formulation and processing for application. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA.
Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia. - K.K. Rajah (2014). Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.
Articoli scientifici forniti dal docente e materiale didattico firnito dal docente verranno caricati a inizio corso alla pagine del corso nell'apposita sezione (moodle).
Bakery technologies:
Y.H. Hui (2006) Bakery products science and technology. Backwell Publishing
Manley D. (2000) Technology of biscuits, cracker and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA
Fat and oil industries:
Fat and oil: formulation and processing for appllication. 3th Ed. CRC Press, Boca Roca, USA
Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.
Scientific papers and slides used during the lectures will be present on the course page in the materiale didattico section (moodle).
- Oggetto:
Note
Sede di Cuneo
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