- Oggetto:
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Tecnologie alimentari 2 (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
FOOD TECHNOLOGIES 2
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- AGR0283
- Docente
- Dott. Marta BERTOLINO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le nozioni necessarie a conoscere e controllare i processi fisici, chimici e meccanici alla base delle tecnologie dei prodotti da forno, dell'industria degli oli e dei grassi e delle conserve alimentari. Lo studente acquisirà anche le informazioni necessarie a valutare la sostenibilità dei processi produttivi, l'innovazione degli stessi e la valorizzazione dei sottoprodotti derivanti da queste filiere.
To provide elements necessary to know and verify the physical, chemical and mechanical processes of the of bakery product’s technology, oil and fats industry and canned food. To provide the information necessary to value the sustainability of the product processes, the innovation and the by-products valorization.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente al termine del corso dovrà essere capace di descrivere i processi produttivi dei prodotti presi in esame valutando gli aspetti chimici, biochimici, microbiologici e meccanici che li regolano. Lo studente dovrà inoltre conoscere i parametri che consentono di definire la qualità e la sicurezza dei prodotti. Infine dovrà essere capace di risolvere possibili problemi aziendali.
At the end of the course the student have to be able to describe the product’s processes assessing as well as the chemical, biochemical, microbiological and mechanical aspects governing them. The student will have to be able to know the parameters that define the quality and the safety of the products as well as to solve possible industrial process problems.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di 70 ore di lezione frontale e 10 ore di laboratorio e/o lavori di gruppo. Per le lezioni frontali il docente si avvalerà dell'ausilio di slide che sono a disposizione dello studente.
The course consists of 70 hours of lectures and 10 hours of laboratory and/or group works. Lesson presentations will be available to students at the web page of the course.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Alla fine del blocco di lezioni dedicate ai prodotti da forno e agli oli e grassi il docente procederà a una verifica dell'apprendimento in corso mediante un test a risposta multipla anonimo e senza valore per la valutazione finale ma utile per lo studente per stimare il proprio grado di apprendimento. Alla fine del test, insieme agli studenti, verrà effettuata la correzione e verranno ripresi gli argomenti risultati essere poco chiari.
L'esame finale è uno scritto costituito da sei domande aperte. Tre domande riguarderanno i prodotti da forno, due gli oli e i grassi e una le conserve. Tre domande serviranno a verificare le conoscenze dello studente mentre tre serviranno a verificare la capacità di ragionamento. Prerogativa per il superamento dell'esame è la risposta corretta ad almeno una delle domande per argomento (prodotti da forno, oli e grassi e conserve).
During the course, at the end of the lectures on bakery products and fat and oil, the level of learning achieved by the students will be evaluated by solving multiple-choice tests, with no impact of the final evaluation. At the end of the test it will be correct by the class and the aspects not clear will be discuss together.
The final exam will be written and will include six open-ended questions (three on bakery products, two on oil and fat and one on canned food). The correct answer to at least one of the questions by topic is mandatory to pass the exam.
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Programma
Il corso si colloca nell'area di apprendimento delle TECNOLOGIE DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE (scheda SUA quadro A4.a e b).
Tecnologia dei prodotti da forno:
Le materie prime impiegate nei prodotti da forno: caratteristiche chimiche, la loro produzione e loro funzione nei prodotti da forno. In modo particolare verranno analizzati: la farina, l’acqua, il sale, i lieviti, gli zuccheri e gli edulcoranti, i grassi, gli agenti miglioranti della farina e gli additivi impiegabili nei prodotti da forno.
Descrizione dei processi produttivi di alcuni prodotti da forno: pane, cracker, grissini, biscotti e prodotti a base di Pan di Spagna.
I prodotti da forno speciali: DOP, IGP, STG e i pani stranieri.
Tecnologia dei grassi e degli oli:
Le materie prime impiegate nella produzione dei grassi e degli oli alimentari.
Il processo produttivo di estrazione degli oli (analisi di tutte le fasi che lo compongono).
Il processo di raffinazione degli oli: il processo fisico e chimico con l'analisi di tutte le fasi che li compongono.
La modificazione degli oli e dei grassi: il processo di idrogenazione, di frazionamento e di interesterificazione. Applicazione di tali processi alla produzione dei sostituti del burro di cacao
Utilizzo delle sostanze grasse nell'industria degli alimenti.
Tecnologia delle conserve:
Definizione di conserva e semiconserva.
Conservazione tramite mezzi fisici: trattamenti termici, la concentrazione, l'essicazione.
Conservazione tramite mezzi chimici: il sale, lo zucchero, l'olio, l'aceto e sostanze conservanti.
L'affumicatura e la fermentazione.
Il processo produttivo delle conserve: analisi di tutte le fasi che lo compongono.
Casi studio di conserve vegetali e animali.
The course is part of the learning area Technologies of processing and distribution (scheda SUA A4.a and b).
Technology of baked prducts:
The raw material of bakery products: chemical characteristics, their production and their function on the bakery products. In particular will be analyzed: flour, water, salt, leaving agents, sugar and sugar substituted, fat, enzymes, and additives.
Description of bakery product production: bread, crackers, breadsticks, biscuits and confectionery products.
Special bakery products: PDO, PGI, STG and abroad bread.
Technology of fats and oils:
The raw material used in the oil and fat production.
The extraction process of oil: phase of the process.
The refining process: physical and chemical refining and phases of the process.
The modification of oil and fat: hydrogenation, fractionation and interesterification. The case of cocoa substitute.
Technology of canning products:
Definition of preserved and semi-preserved food.
Preservation by physical treatment.
Preservation by chemical treatment: salt, sugar, oil, vinegar and additives.
Preservation by fermentation and smoking.
The canning process: studying cases on vegetable and animal products.
Testi consigliati e bibliografia
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Tecnologia dei prodotti da forno:
Carrai B. (2001). Arte Bianca Materie prime, processi e controlli. Calderini Edagricole, Bologna, Italia.
Gobbetti M. e Corsetti A. (2009). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Editrice Ambrosiana, Milano, Italia.
Lanza T. (2006). Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Tecnologia dei grassi e degli oli:
O'Brien R.D. (2009). Fat and oil: formulation and processing for application. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA.
Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia. - K.K. Rajah (2014). Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.
Tecnologia delle conserve:
Porretta A. e Porretta S. (1999). "L'industria delle conserve alimentari" Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Articoli scientifici forniti dal docente e materiale didattico firnito dal docente verranno caricati a inizio corso alla pagine del corso nell'apposita sezione (campusnet).
Bakery technologies:
Y.H. Hui (2006) Bakery products science and technology. Backwell Publishing
Manley D. (2000) Technology of biscuits, cracker and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA
Fat and oil industries:
Fat and oil: formulation and processing for appllication. 3th Ed. CRC Press, Boca Roca, USA
Fat in food technology. Wiley Blackwll, Oxford, UK.
Canning technology:
M.S. Rahman (2007). Handbook of food preservation. CRC Press, Boca Raton, USA.
Scientific papers and slides used during the lectures will be present on the course page in the materiale didattico section(campusnet).
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Note
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