- Oggetto:
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TECNOLOGIE ALIMENTARI 2
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGR0283
- Docente
- Dott. Marta BERTOLINO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze fondamentali sulla tecnologia dei prodotti da forno, sulla tecnologia delle conserve di frutta e vegetali e sull'industria degli oli e grassi.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza delle tecnologie alimentari dei prodotti da forno, delle conserve vegetali e di frutta e dell'industria degli oli e dei grassi.
- Oggetto:
Programma
Tecnologia dei prodotti da forno:
- la materia prima (composizione chimica)
- la produzione di farina
- analisi sulla qualità della farina
- gli ingredienti principali di un impasto
- gli ingredienti secondari e gli additivi
- la formatura
- la lievitazione
- la cottura
- i biscotti
- i cracker e i grissini
- i prodotti tipici italiani (pane e prodotti dolci)
Tecnologia delle conserve
- le operazioni unitarie dell'industria delle conserve
- le conserve vegetali
- le conserve di frutta
- i succhi di frutta
Tecnologia dei grassi e degli olii
- le caratteristiche dei lipidi alimentari
- l'estrazione dal seme
- la raffinazione delle sostanze grasse
- la conservazione delle sostanze grasse
- modificazione delle caratteristiche chimico-fisiche dei grassi
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Tecnologia dei prodotti da forno:-Carrai B. (2001). Arte Bianca Materie prime, processi e controlli. Calderini Edagricole, Bologna, Italia. -Gobbetti M. e Corsetti A. (2009). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, Italia. -Lanza T. (2006). Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia. -Manley D. (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA. -Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Tecnologia delle conserve: - Porretta A. e Porretta S. (1999). "L'industria delle conserve alimentari" Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.
Tecnologia dei grassi e degli oli: - O'Brien R.D. (2009). Fat and oil: formulation and processing for application. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA. - Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia.
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