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Microbiologia alimentare applicata

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APPLIED FOOD MICROBIOLOGY

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Anno accademico 2017/2018

Codice dell'attività didattica
AGR0285
Docente
Prof. Luca Simone COCOLIN (Affidamento interno)
Corso di studi
[001503] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Lo studente deve aver acquisito i concetti di base della microbiologia generale e degli alimenti
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L'insegnamento di Microbiologia Alimentare Applicata concorre alla formazione della figura professionale del Laureato Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento delle Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione. Lo studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati, verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questa tipologia di alimenti ed infine acquisirà le conoscenze relative a moderni strumenti di analisi basate su approcci di tipo molecolare.

 

The Applied Food Microbiology class contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of the Transfromation and Distribution Technologies. The student will learn the microbial processes of food fermentations, provide the basis for managing the concept of food safety in this type of foods and finally acquire knowledge about modern molecular approaches.

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Risultati dell'apprendimento attesi

L’insegnamento prevede di completare la formazione dello studente  con nozioni utili nell’ambito dell’'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande, con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari e per ciò che concerne l’utilizzo di moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione e per la determinazione della sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.

In particolare:

Conoscenze e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di:

-       descrivere i processi microbiologici alla base della produzione di alimenti fermentati;

-       individuare i principali microrganismi patogeni di interesse della filiera di produzione dell’alimento fermentato;

-       conoscere le principali categorie di prodotti fermentati ed i microrganismi protecnologici ad essi associati;

-       individuare i parametri di controllo dei processi fermentative;

-       discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali ed innovative per garantire la qualità e sicurezza igienico sanitaria dei prodotti fermentati;

-       effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.

Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-       interpretare i dati di un’analisi microbiologica di un alimento fermentato;

-       analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati;

-       individuare problemi di natura igienico sanitaria e di qualità microbiologica di prodotti ottenuti da fermentazione microbica;

-       produrre dei report di analisi bibliografica della letteratura scientifica.

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-       esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell’ambito della microbiologia degli alimenti fermentati;

-       comunicare gli aspetti più salienti di un processo di produzione di alimenti che si basa sull’utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione.

 

The Applied Microbiology Class is intended to complete the student's training with useful notions in microbial intervention in the production and storage of foods and beverages, with particular emphasis on the influence of micro-organisms on the quality and safety of food products and on the use of modern molecular techniques for controlling processing processes and for determining food safety.

In particular:

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will be able to:

- describe the microbiological processes underlying the production of fermented foods;

- identify the main pathogenic microorganisms of interest in the fermented food production chain;

- to know the main categories of fermented products and associated microorganisms;

- identify the control parameters of fermentation processes;

- discuss traditional and innovative microbiological analysis methods to ensure the quality and safety of fermented products;

- to carry out a bibliographical search on the topics related to this course.

Making judgements

At the end of the course, the student should know:

- to interpret the data of microbiological analyses of fermented foods;

- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;

- identify problems of microbiological safety and quality of products obtained by microbial fermentation;

- produce bibliographic analysis reports of scientific literature.

Communication skills

At the end of the course, the student should be able to:

- express using correct technical terminology in the field of microbiology of fermented foods;

- communicate the most salient aspects of a food production process based on the use of microorganisms as processing agents.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento è costituito da 60 ore di lezioni frontali e 20 ore di esercitazioni costituite da laboratorio informatico e da visite ad aziende del settore alimentare. Il docente utilizza delle presentazioni e slides per le lezioni frontali che sono a disposizione degli studenti.

The class includes 60 hours of lectures and 20 hours of practical activities, such as computer exercises and visits to food industries. The professor employes slides for the lectures, which are available for the students.

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

L'esame finale si svolgerà mediante  esame orale in cui lo studente dovrà rispondere a domande su argomenti trattati durante l'insegnamento.

 

The student will be stimulated through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class. 

The final exam is oral in which the student will be asked to answer questions on the program of the class. 

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Attività di supporto

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Programma

Lezioni frontali:

- Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali .

- Gli starter microbici: definizione e caratteristiche.

- La legislazione alimentare: il pacchetto igiene.

- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti.

- Gli approcci molecolari allo studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti.

- Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: latte e derivati; carne e derivati; vino; birra; vegetali.

- I probiotici ed il microbioma umano.

Esercitazioni:

- Ricerca bibliografica su fermentazioni alimentari e stesura di un rapporto bibliografico.

- Visita ad aziende alimentari.

 

Classes:

- Food fermentations: principles and applications.

- Starter cultures: definition and characteristics.

- The hygiene package.

- Factors that influence the microbial growth.

- The molecular approaches to study food fermentations: culture dependent and independent methods.

- Use of microorganims in the food fermentations: dairy products; meat products; wine; beer; vegetables.

- Probiotics and the human microbiome.

Lab classes:

- Literature search on food fermentations: preparation of a bibliographic report.

- Visits to food producing companies.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma

- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.

- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.

- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.

- Slides reperibili su piattaforma moodle.

 

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma

- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.

- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.

- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.

- Slides  available at the moodle platform.



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Note

Il corso si tiene presso la sede di Cuneo.

 

The class takes place in Cuneo.

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Ultimo aggiornamento: 13/11/2017 16:04
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