Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL

Lo studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati. Inoltre verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questa tipologia di alimenti. Inoltre acquisirà le conoscenze relative a moderni strumenti di analisi basate su approcci di tipo molecolare.

Presentare l'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari. Inoltre si considereranno le moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione e per la determinazione della sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.

Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche del corso già considerate e spiegate.

I contenuti del corso di Microbiologia Alimentare Applicata rientrano nell'area di apprendimento delle Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione.

Lezioni frontali: Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali . Gli starter microbici: definizione e caratteristiche. La legislazione alimentare: il pacchetto igiene  . Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti . Gli approcci molecolari allo studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti. Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: - latte e derivati; - probiotici; - carne e derivati; - vino; - birra; - vegetali. Esercitazioni: Ricerca bibliografica su fermentazioni alimentari: lavoro di gruppo. Stesura dossier su una fermentazione alimentare. Presentazione power point del dossier. Visita ad aziende alimentari.