Food toxicology (riservato agli studenti EIT-FOOD)

Oggetto:

Food toxicology (riservato agli studenti EIT-FOOD)

Oggetto:

Food toxicology

Oggetto:

Anno accademico 2025/2026

Codice attività didattica

SAF0211

Docenti

Flavia Girolami (Affidamento interno)
Vladimiro Guarnaccia (Affidamento interno)

Corso di studio

[001503-002] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Food Systems UWAR - UHOH
[001503-008] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. FOOD SYSTEMS ULU - UWAR
[001503-009] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. FOOD SYSTEMS UAM - AU

Anno

1° anno

Periodo

Primo semestre

Tipologia

D - A scelta dello studente

Crediti/Valenza

SSD attività didattica

AGRI-05/B - Patologia vegetale

Erogazione

Convenzionale

Lingua

Inglese

Frequenza

Facoltativa

Tipologia esame

Orale

Prerequisiti

Conoscenze di base di biologia, botanica, chimica, fisiologia ed anatomia degli animali in produzione zootecnica

Basic knowledge of biology, botany, chemistry, physiology and anatomy of livestock.

Oggetto:

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/della Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo è fornire allo studente/alla studentessa conoscenze e competenze relative alle sostanze di origine chimica che possono contaminare le derrate di origine animale e vegetale, includendo le micotossine prodotte da patogeni fungini sulle derrate in post-raccolta e il rischio ambientale associato all’utilizzazione di colture transgeniche. Lo studente/la studentessa apprenderà la natura e le fonti di tali sostanze, i meccanismi patogenetici alla base del pericolo sia per gli animali sia per l’uomo, e le misure necessarie al controllo dei livelli di contaminazione.

The course contributes to the education and training of a Master of Science in Food Science and Technology in the teaching domain of Management, sustainability and quality of the food chains. The aim is to provide the students with knowledge and competences on chemical and biological substances that can contaminate food of animal and plant origin, including mycotoxins and GMO. The students will learn about types and sources of such substances, pathogenetic mechanisms responsible for the hazard to both animal and human health, and the measures necessary to control the contamination levels.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Italiano
English

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

comprendere le principali problematiche di sicurezza alimentare relative alla contaminazione chimica e biologica degli alimenti di origine animale e vegetale
identificare le fonti di esposizione ai contaminanti
riassumere i principali meccanismi d’azione dei contaminanti
esemplificare i principali effetti dei contaminanti sul consumatore
conoscere le principali misure per ridurre i livelli di contaminazione
conoscere le problematiche relative all’impiego in agricoltura di GMO
conoscere la legislazione fitosanitaria e relativa alla sicurezza alimentare
riassumere le principali norme specifiche relative ai contaminanti nei prodotti di origine animale

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

applicare le conoscenze fondamentali relative alla gestione e al controllo della contaminazione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale
eseguire test rapidi per la rilevazione di alcuni contaminanti nei prodotti di origine animale
scegliere le tecniche analitiche più efficaci per la misurazione di micotossine, residui di agrofarmaci e fertilizzanti e OGM nelle derrate alimentari
scegliere le strategie di difesa e contenimento dai funghi micotossigeni più opportune in situazioni reali
effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche inerenti l’insegnamento

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado autonomamente di:

riconoscere le principali problematiche tossicologiche nei prodotti di origine vegetale e animale, e di sicurezza alimentare nelle derrate
valutare il rischio per il consumatore derivante dalla presenza di contaminanti chimici negli alimenti di origine animale
individuare le migliori strategie di prevenzione e contenimento
sviluppare approfondimenti della materia

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

utilizzare un lessico specialistico adeguato alle diverse situazioni
presentare un argomento di approfondimento

Capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi agli argomenti trattati durante l’insegnamento
leggere e comprendere la legislazione relativa alla contaminazione delle derrate e alla sicurezza alimentare

Knowledge and understanding

At the end of the course, the student should:

understand the main issues of food safety related to chemical and biological contamination of food of animal and plant origin
identify the sources of exposure to contaminants
summarize the main mechanisms of action of contaminants
illustrate the main effects of contaminants on consumers
know the main control measures to reduce contamination levels
know the issues related to the use of GMO in agriculture
know and understand the specific regulations about chemical and biological contaminants in foodstuff and about food safety
synthetize the specific regulations about chemical contaminants in food of animal origin

Applying knowledge and understanding

At the end of the course, the student will be able to:

apply the essential knowledge related to management and control of chemical and biological contamination in food of animal and plant origin
execute fast and sensitive analytical tests for the detection of contaminants in food of animal origin
select the most effective analytical techniques for the measurement of mycotoxins, pesticide and fertilizer residues, adventitious GMO
select the most appropriate strategies to limit the spread on micotoxinogenic fungi
perform a bibliographic research on topics related to the course

Making judgements

At the end of the course, the student will be able to autonomously:

assess the main toxicological issues in products of animal and plant origin, and the main biosafety issues in foodstuffs
assess the risk for the consumer deriving from the presence of contaminants in food of animal origin
select the suitable measures to limit contamination
identify the best strategies to prevent and control contamination
autonomously deepen topics of the subject

Communication skills

At the end of the course, the student will be able to:

adopt scientific and technical language proper in each situation
elaborate and present a subject in the field of food toxicology

Learning skills

At the end of the course, the student will be able to:

find and understand the information in research articles/books in the field of food toxicology
read and apply norms about chemical and biological contaminants in food of animal and plant origin and biosafety

Oggetto:

Programma

Italiano
English

Il programma dell’insegnamento è articolato in due moduli:

MODULO A (5 CFU): MICOTOSSINE E CONTAMINANTI DERIVANTI DALLA LOTTA CHIMICA AI PATOGENI VEGETALI

Lezioni frontali:

Aspetti di sicurezza alimentare correlati alla difesa delle derrate agrarie.
Il metabolismo secondario dei funghi.
Le principali micotossine nei prodotti di origine vegetale.
Metodologie analitiche immunologiche e chimiche per l'analisi di micotossine negli alimenti.
Metodiche diagnostiche tradizionali e molecolari per funghi micotossigeni.
Biosensoristica e nanosensoristica per il rilevamento di funghi micotossigeni e di patogeni vegetali.
Decontaminazione e detossificazione fisica, chimica e biologica da micotossine.
Organismi geneticamente modificati per la difesa delle colture e per la sicurezza alimentare: tecniche, applicazioni, benefici, rischi, legislazione, cenni di bioetica.
La lotta chimica: principi e legislazione.
Tecniche analitiche per l’analisi di residui di agrofarmaci

Esercitazioni di laboratorio:

Isolamento di funghi micotossigeni, osservazioni al microscopio.
Ricerca bibliografica su aspetti di tossicologia degli alimenti.
Stesura di una breve dissertazione e di una presentazione power point.

MODULO B (3 CFU): CONTAMINANTI IN ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Le lezioni frontali sono articolate come segue:

Parte generale

definizione e classificazione dei contaminanti chimici negli alimenti di origine animale
cenni generali sul pericolo per il consumatore derivanti dall’esposizione ai contaminanti
cenni generali sulla normativa europea riguardanti i contaminanti nei prodotti di origine animale
strategie di monitoraggio e controllo dei contaminanti nei prodotti di origine animale

Parte speciale

Diossine e PCB
Micotossine (AFB1 e OTA)
Metalli pesanti: Cd, Pb, Hg
Sostanze perfluoroalchiliche (PFAS)
ll sistema d’allerta per alimenti e mangimi (RASFF)

Le esercitazioni in laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse attraverso:

l’esecuzione di test rapidi per il rilevamento di contaminanti in prodotti di origine animale
la verifica periodica dell’apprendimento tramite test di autovalutazione con l’ausilio di appositi programmi (es. Socrative)

The course syllabus is divided into two modules:

Module A (5 CFU) Mycotoxins and contaminants from plant disease management

Lectures:

Aspects of food safety related to plant products.Secondary metabolism of fungi.
Main mycotoxins present in foodstuff.
Immunological and chemical methods for the detection of mycotoxins in food.
Traditional and molecular diagnostic methods for mycotoxigenic fungi.
Biosensors and nanosensors for plant pathogens and mycotoxigenic fungi.
Physical, chemical and biological decontamination and detoxification from mycotoxins.
Strategies for prevention and control: physical, chemical and biological tools for crop protection in postharvest.
Genetically modified organisms for crop protection and food safety: techniques, applications, benefits, risks, legislation, bioethics.
Chemical control of plant pathogens: principles and regulations.
Detection methods for pesticide residues in foodstuff.

Practical works include:

Isolation of mycotoxigenic fungi and microscope observations.
Literature search on aspects of food toxicology and preparation of a short dissertation and of a power point presentation.

Module A (3 CFU): CONTAMINANTS IN FOOD OF ANIMAL ORIGIN

Lectures will be structured as follows:

General

definition and classification of chemical contaminants in food of animal origin
general outlines on chemical contaminant related hazard for consumers
general outlines on European legislation about chemical contaminants
monitoring and control strategies for chemical contaminants in food of animal origin

Special

Dioxins and PCB
Mycotoxins (AFB1 and OTA)
Heavy metals: Cd, Pb, Hg
Perfluoroalchil substances (PFAS)
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)

Practical works include:

performance of quick test to detect contaminants in animal products
periodic testing of learning with the help of specific software (e.g. Socrative)

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Italiano
English

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, sia nel modulo A sia nel modulo B si utilizzano:

lezioni frontali (Modulo A: 32 h; Modulo B: 21 h)
esercitazioni in laboratorio (Modulo A: 4 h; Modulo B: 9 h)
il modulo A comprende anche esposizione orale delle ricerche bibliografiche (6 h) euscite didattiche (8 h)

Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, fotografie, filmati e prevedono interattività mediante discussioni di casi studio.

Le esercitazioni in laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse e le attività sono descritte nella sezione di ciascun modulo.

The course objectives will be achieved both in module A and module B through:

lectures (Module A: 21 h; Module B 40 h)
practical work, including computer lab (Module A: 9 h; Module B: 4 h)
Module B includes also oral presentations by students of the literature search subject developed (6 hours) and visits to food companies (8 h)

Lectures will be supported by power point presenations with pictures and videos and with discussion of study cases.

Practical works include the direct and active involvement of students. The details of activities are specified in each module webpage

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Italiano
English

Per il modulo A, agli studenti/studentesse è chiesto di realizzare un lavoro di gruppo su un argomento del corso, consistente in una dissertazione scritta (10-12 pagine max) ed una presentazione orale della durata di 10 minuti. I docenti valuteranno la dissertazione scritta assegnando un punteggio massimo di 16 punti e valuteranno la presentazione orale assegnando un punteggio massimo di 16 punti. La lode verrà assegnata qualora il punteggio sia superiore a 31.

Per il modulo B, l’apprendimento viene verificato attraverso una prova scritta, che verte su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative.
Il test è composto da 28 domande, così suddivise:

25 a risposta multipla (1 punto ciascuna)
3 a risposta aperta (fino a 2,5 punti ciascuna)

Non viene assegnato alcun punteggio negativo per le risposte sbagliate. La valutazione è espressa in 30/30. La lode verrà assegnata qualora il punteggio sia superiore a 31.

Il punteggio conseguito nelle prove dei 2 moduli sarà mediato in modo ponderato per ottenere la valutazione complessiva dell'insegnamento.

Qualora lo studente/la studentessa non partecipi alla preparazione e presentazione del lavoro di gruppo del modulo A, o non superi o non sostenga la prova scritta del modulo B, dovrà sostenere una prova orale che comprenderà il programma completo di tutto il corso integrato. La prova prevede 3 domande (2 per il modulo A e 1 per il modulo B). La valutazione finale sarà espressa in 30/30.

Attraverso i quesiti posti durante le prove d'esame, oltre a verificare la conoscenza degli argomenti proposti, viene verificata la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico. I quesiti proposti richiedono, inoltre, di fornire e discutere esempi applicativi verificando la capacità di applicare le conoscenze acquisite e
l'autonomia di giudizio da parte dei/delle candidati/e.

In module A students are asked to carry out a group work on a topic of the course, consisting of a written dissertation (10-12 pages max) and an oral presentation lasting 10 minutes. Teachers will evaluate the written dissertation by assigning a maximum score of 16 points and they will evaluate the oral presentation by assigning a maximum score of 16 points. The laude will be assigned if the total score is higher than 31.

In module B the course grade will be assessed through a written test about the course program including the practical work.

The quiz is composed of 28 questions:

25 multiple choice (1 point each)
3 open (up to 2,5 points each)

No negative points will be assigned to incorrect answers. The score will be expressed in 30/30. The laude will be assigned if the total score is higher than 31.

The score obtained in each module will be used in a weighted average to obtain the final score of the whole course.

If the student does not participate to the preparation and presentation of the group work of module A, or in case of negative results or non-attendance at the written test of module B, the student will be requested to take an oral examination about the complete program of the integrated course (2 questions for module A and 1 question for module B). The final evaluation will be expressed in 30/30.

The exam questions will evaluate both the knowledge of the topics and the communication skills, along with the correct use of technical terms. Moreover they will require to give and discuss application examples to verify the ability of applying knowledge and making judgements.

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL