Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/della Laureata  Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo è fornire allo studente/alla studentessa conoscenze e competenze relative alle sostanze di origine chimica che possono contaminare le derrate di origine animale e vegetale, includendo le micotossine prodotte da patogeni fungini sulle derrate in post-raccolta e il rischio ambientale associato all’utilizzazione di colture transgeniche. Lo studente/la studentessa apprenderà la natura e le fonti di tali sostanze, i meccanismi patogenetici alla base del pericolo sia per gli animali sia per l’uomo, e le misure necessarie al controllo dei livelli di contaminazione.

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

• comprendere le principali problematiche di sicurezza alimentare relative alla contaminazione chimica e biologica degli alimenti di origine animale e vegetale
• identificare le fonti di esposizione ai contaminanti
• riassumere i principali meccanismi d’azione dei contaminanti
• esemplificare i principali effetti dei contaminanti sul consumatore
• conoscere le principali misure per ridurre i livelli di contaminazione
• conoscere le problematiche relative all’impiego in agricoltura di GMO
• conoscere la legislazione fitosanitaria e relativa alla sicurezza alimentare
• riassumere le principali norme specifiche relative ai contaminanti nei prodotti di origine animale

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• applicare le conoscenze fondamentali relative alla gestione e al controllo della contaminazione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale
• eseguire test rapidi per la rilevazione di alcuni contaminanti nei prodotti di origine animale
• scegliere le tecniche analitiche più efficaci per la misurazione di micotossine, residui di agrofarmaci e fertilizzanti e OGM nelle derrate alimentari
• scegliere le strategie di difesa e contenimento dai funghi micotossigeni più opportune in situazioni reali
• effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche inerenti l’insegnamento

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado autonomamente di:

• riconoscere le principali problematiche tossicologiche nei prodotti di origine vegetale e animale, e di sicurezza alimentare nelle derrate
• valutare il rischio per il consumatore derivante dalla presenza di contaminanti chimici negli alimenti di origine animale 
• individuare le migliori strategie di prevenzione e contenimento
• sviluppare approfondimenti della materia                                         

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• utilizzare un lessico specialistico adeguato alle diverse situazioni
• presentare un argomento di approfondimento

Capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi agli argomenti trattati durante l’insegnamento
• leggere e comprendere la legislazione relativa alla contaminazione delle derrate e alla sicurezza alimentare

Il programma dell’insegnamento è articolato in due moduli:

MODULO A (3 CFU): CONTAMINANTI IN ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Le lezioni frontali sono articolate come segue:

Parte generale

• definizione e classificazione dei contaminanti chimici negli alimenti di origine animale
• cenni generali sul pericolo per il consumatore derivanti dall’esposizione ai contaminanti
• cenni generali sulla normativa europea riguardanti i contaminanti nei prodotti di origine animale
• strategie di monitoraggio e controllo dei contaminanti nei prodotti di origine animale

Parte speciale

• Diossine e PCB Micotossine (AFB1 e OTA) nei prodotti di origine animale
• Metalli pesanti: Cd, Pb, Hg
• ll sistema d’allerta per alimenti e mangimi (RASFF)

Le esercitazioni in laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse attraverso:

• l’esecuzione di test rapidi per il rilevamento di contaminanti in prodotti di origine animale
• la verifica periodica dell’apprendimento tramite test di autovalutazione con l’ausilio di appositi programmi (es. Socrative)

MODULO B (5 CFU): MICOTOSSINE E CONTAMINANTI DERIVANTI DALLA LOTTA CHIMICA AI PATOGENI VEGETALI

Lezioni frontali:

• Aspetti di sicurezza alimentare correlati alla difesa delle derrate agrarie.
• Il metabolismo secondario dei funghi.
• Le principali micotossine nei prodotti di origine vegetale.
• Metodologie analitiche immunologiche e chimiche per l'analisi di micotossine negli alimenti.
• Metodiche diagnostiche tradizionali e molecolari per funghi micotossigeni.
• Biosensoristica e nanosensoristica per il rilevamento di funghi micotossigeni e di patogeni vegetali.
• Decontaminazione e detossificazione fisica, chimica e biologica da micotossine.
• Organismi geneticamente modificati per la difesa delle colture e per la sicurezza alimentare: tecniche, applicazioni, benefici, rischi, legislazione, cenni di bioetica.
• La lotta chimica: principi e legislazione.
• Tecniche analitiche per l’analisi di residui di agrofarmaci.
• Nitrati ed altri fertilizzanti nei prodotti di origine vegetale.

Esercitazioni di laboratorio:

• Isolamento di funghi micotossigeni, osservazioni al microscopio.
• Ricerca bibliografica su aspetti di tossicologia degli alimenti.
• Stesura di una breve dissertazione e di una presentazione power point.

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, sia nel modulo A sia nel modulo B si utilizzano:

• lezioni frontali (Modulo A: 21 h; Modulo B: 40 h)
• esercitazioni in laboratorio  (Modulo A: 9 h; Modulo B: 4 h)
• il modulo B comprende anche esposizione orale delle ricerche bibliografiche (6 h)

Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, fotografie, filmati e prevedono interattività mediante discussioni di casi studio.

Le esercitazioni in laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse e le attività sono descritte nella sezione di ciascun modulo.

Per il modulo A, l’apprendimento viene verificato attraverso un test in itinere in modalità scritta, costituito da domande a risposta multipla e domande aperte che vertono su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative. La valutazione è espressa in 30/30. Il punteggio conseguito sarà mediato in modo ponderato con quello dell'altro modulo dell'insegnamento per la valutazione finale.

Qualora lo studente/la studentessa non superi o non sostenga il test in itinere dovrà sostenere una prova orale nelle date di appello ufficiali del corso integrato.

 

Per il modulo B, agli studenti/studentesse è chiesto di realizzare un lavoro di gruppo su un argomento del corso, consistente in una dissertazione scritta (10-12 pagine max) ed una presentazione orale della durata 10 minuti. I docenti valuteranno la dissertazione scritta  assegnando un punteggio massimo di 15 punti e valuteranno la presentazione orale assegnando un punteggio massimo di 15 punti. Il punteggio conseguito sarà mediato in modo ponderato con quello ottenuto nel modulo A dell'insegnamento per ottenere la valutazione complessiva dell'insegnamento.

Qualora lo studente non partecipi alla preparazione e presentazione del lavoro di gruppo dovrà sostenere una prova orale che comprenderà il programma completo del modulo. Il punteggio conseguito sarà mediato in modo ponderato con quello ottenuto nel modulo A dell'insegnamento per ottenere la valutazione complessiva dell'insegnamento. La valutazione finale sarà espressa in 30/30.