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Oggetto:
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Tecnologie e gestione della qualità nelle filiere agro-alimentari territoriali

Oggetto:

Technology and quality of regional foods

Oggetto:

Anno accademico 2020/2021

Codice attività didattica
SAF0178
Docenti
Prof. Giuseppe Zeppa (Affidamento interno)
Renato Alberto Tomasso (Contratto)
Corso di studio
[001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

Tecnologie dei prodotti territoriali

L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire coscenze nel settore delle tecnologie degli alimenti. In particolare l'insegnamento fa riferimento all'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e distribuzione e si  propone di fornire allo studente gli strumenti tecnici per conoscere alcune filiere produttive di particolare interesse per il territorio nazionale ed in particolare piemontese (cacao, salumi, caffè, liquori etc.) in vista del possibile impiego quale tecnologo alimentare in aziende del settore.

Quality certification of regional foods

All'interno dell'area di apprendimento relativa alla "Qualità e Sicurezza", l'insegnamento si propone di fornire agli studenti:

conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito nazionale, europeo ed internazionale ed i principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale (sia volontari che regolamentati).

gli elementi di approfondimento avanzato, anche linguistici, supportati dalle norme internazionali, in relazione al concetto di qualità e sicurezza alimentare e di controllo, assicurazione e gestione della qualità e della sicurezza alimentare, al fine di comprendere e realizzare modelli elementari di controllo di processo e curarne le interazioni all'interno di un sistema aziendale.

Technology of regional foods

Teaching is part of the general objective of the study program to provide consistency in the food technology sector. In particular, the teaching refers to the learning area for Transformation and Distribution Technologies and aims to provide the student with the technical tools to know some productive chains of particular interest to the national territory and in particular Piedmontese (cocoa, cold meats, Coffee, liqueurs, etc.) in view of the possible use as a food technologist in companies in the industry

Quality certification of regional foods

Within the "Quality and Safety" learning area, teaching aims to provide students with:

• knowledge about the operation of standardization, accreditation and system and product certification at national, European and international level and knowledge about the main certification schemes currently required by the international market (both voluntary and regulated).

• Elements of advanced insights, even linguistic, supported by international standards, in relation to the concept of quality and food safety, and control, assurance and quality management and food safety, in order to understand and implement elementary process control and management within a business system.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Tecnologie dei prodotti territoriali

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- conoscere la tecnologia del caffè, del cacao, del gelato, dei salumi, dei liquori, dell'aceto, della pasta 

- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- descrivere la sequanza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbre trovari ad afrontare nell'abito dell'attività professionale

- formulare soluzioni tecnologiche su problemi pratici in fase produttiva

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

- utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato

- predisporre report tecnici

Quality certification of regional foods

Lo studente sarà in grado di individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi; comprendere l'evoluzione del significato del termine qualità nell'industria agroalimentare; conoscere i principali strumenti normativi per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare e della valorizzazione delle produzioni ed il significato delle relative certificazioni.

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

Conoscere le politiche aziendali alla base delle scelte dei modelli gestionali per la qualità e per la gestione per la sicurezza alimentare e dei mangimi ai sensi delle norme internazionali ISO 9001/15 - ISO 22000/05.

Conoscere i principali requisiti degli standard certificabili, adottati ai fini della qualifica dei propri fornitori dalla GDO internazionale (BRC, IFS, FSSC22000).

Conoscere i principali standard di certificazione richiesti dal mercato internazionale alla filiera di produzione e trasporto dei mangimi (GMP+ e QS).

Illustrare alcuni strumenti di valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP) ai Sistemi di Qualità Nazionali (SQN Zootecnia) ed ai principali Standard legati alla sostenibilità ambientale nella produzione agricola (BIO e SQN Produzione Integrata).

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente potrà - integrare le conoscenze acquisite nel percorso didattico per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale. Acquisirà inoltre la capacità di:

impostare un sistema di controllo di processo per una attività specifica afferente all'ottenimento di un prodotto ottemperando ai requisiti degli standard e delle norme esaminate;

applicare un sistema di prevenzione del rischio igienico, individuando i requisiti specifici applicabili degli standard e delle norme esaminate.

Individuare e combinare fra loro i più opportuni modelli di certificazione applicabili all'azienda esaminata, in funzione della politica aziendale.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di utilizzare in modo appropriato termini e definizioni condivisi a livello internazionale in materia di qualità e sicurezza alimentare.

Affiancare gli strumenti di pianificazione e gestione della qualità con le competenze acquisite in materia di legislazione alimentare, microbiologia degli alimenti, tecnologia alimentare, igiene, impianti e flussi.

Technology of regional foods

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will have to:

- know the technology of coffee, cocoa, ice cream, salami, liqueurs, vinegar, pasta

- to know the qualitative characteristics of the raw materials used for the production of finished products subject to teaching

- describe the sequence of unitary operations used to produce the finished products that are the subject of the teaching

- know the quality parameters to be monitored to manage the efficiency of the production process and the quality of finished products

Making judgment

At the end of the course the student will have to:

- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that can be found in the occupation of professional activity

- Formulate technological solutions on practical problems at the production stage

Communication skills

At the end of the course the student will have to:

- use the technical language of food technologies

- use adequately technical-scientific terminology

- prepare technical reports

Quality certification of regional foods

Expected learning outcomes

The student will be able to identify and interpret the needs of the market regarding the quality of agro-food products and related services; To understand the evolution of the meaning of the term "quality" in the agri-food industry; Know the main regulatory tools for quality management, food safety and product valorisation and the significance of related certifications.

Knowledge and understanding skills

At the end of the course the student will have to:

Know the company's policies that are the base of quality management and food and feed safety management systems in accordance with international standards ISO 9001/15 - ISO 22000/05.

Know the main requirements of the Certification Standards, adopted for the qualification of international retailer suppliers (BRC, IFS, FSSC22000).

Know the main certification standards required by the international market to feed chain producers (GMP + and QS).

Describe the tools for product valorisation, with particular regard to traceability systems (under UNI EN ISO 22005/08) and the regulations for the protection of geographical names (PDOs and IGPs) for National Quality Systems (SQN Livestock Production) And the main standards related to environmental sustainability in agricultural production (BIO and SQN Integrated Production).

Judgment autonomy

At the end of the course the student can - integrate the knowledge gained in the didactic path to solve practical problems that might be faced in the field of professional activity. He will also acquire the ability to:

• set up a process control system for a specific activity related to obtaining a product, meeting the requirements of the standards examined;

• Apply a hygienic risk prevention system by identifying the applicable specific requirements of the standards examined.

• Identify and combine the most appropriate certification models applicable to the different companies, depending on the company policies.

Communicative Skills

At the end of the course, the student will be able to use appropriately internationally agreed terms and definitions on food /feed quality and safety.

Combine quality planning and management tools with acquired skills in food law, food microbiology, food technology, hygiene, plants and flows.

Oggetto:

Programma

Tecnologie dei prodotti territoriali

Gli argomenti trattati nell'insegnamento sono:

- il caffè: botanica, diffusione, varietà, produzione, raccolta, essiccazione, torrefazione, utilizzi

- il cacao: botanica, diffusione, varietà, raccolta, fermentazione, torrefazione, estrazione del burro, produzione della cioccolata, temperaggio, tipologie commerciali

- i salumi: il suino, i tagli, le tipologie, gli additivi, i nitrati, esame delle principali tipologie di prodotti di salumeria

- la pasta: il glutine, la miscelazione, l'estrusione, l'essicamento, le tipologie

- la birra: la storia, l'acqua, il lupoplo, i lieviti, il processo di produzione, la fermentazione primaria e secondaria, le tipologie

- il gelato: gli ingredienti, gli additivi, la technologia, la conservazione

- i liquori : le tipologie, la tecnologia di produzione

- l'aceto: tipologie e tecnologie di produzione

- le caramelle: tipologie, ingredientistica, tecnologia di produzione

Quality certification of regional foods

1.IL SISTEMA DI GESTIONE QUALITÀ SECONDO LA NORMA UNI EN ISO 9001/15:

le politiche aziendali in funzione del contesto e del Risk Based Thinking

la gestione del miglioramento continuo

2.SICUREZZA E SALUBRITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI:

Struttura della norma

Approfondimenti sugli obiettivi di sicurezza alimentare

3. GLI STANDARD RICONOSCIUTI GSFI

Lo Standard GSFS (BRC)

Lo Standard IFS

Lo standard FSSC 22000

4. GLI STANDARD DEL SETTORE MANGIMISTICO

Codex Assalzoo

GMP+

QS

5. GLI STANDARD DEL SETTORE PRIMARIO

Globalgap

6. LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO

regimi di qualità previsti dal reg ue 1151/12: dop - igp - sqn produzione integrata - sqn zootecnia

BIO

ISO22005:08

Certificazione volontaria di requisiti specifici: no ogm - no antibiotici - etc..

Etichettatura volontaria carni bovine ed avicole 

Technology of regional foods

The topics covered in the course are:

- coffee: botanical, diffusion, variety, production, harvesting, drying, roasting, utilization

- cocoa: botany, diffusion, variety, harvest, fermentation, roasting, butter extraction, chocolate production, temperament, commercial typologies

- salami: pork, cuts, typologies, additives, nitrates, examination of the main types of delicatessen products

- pasta: gluten, mixing, extrusion, drying, typologies

- beer: history, water, lupoplo, yeasts, production process, primary and secondary fermentation, typologies

- ice cream: ingredients, additives, technology, conservation

- liqueurs: typologies, production technology

- vinegar: typologies and production technologies

- candies: typologies, ingredients, production technology

Quality certification of regional foods

1.THE QUALITY MANAGEMENT SYSTEM UNDER UNI EN ISO 9001/15:

·         Corporate policies based on context and risk based thinking

·         The management of continuous improvement

2.SAFETY OF AGRICULTURAL PRODUCTS:

·         Structure of the norm

·         Insights into the objectives of food safety

3. GSFI Recognized Standards

·         The GSFS Standard (BRC)

·         The IFS Standard

·         The FSSC 22000 standard

4. THE FEED SECTOR STANDARD

·         Codex Assalzoo

·         GMP +

·         QS

5. STANDARDS OF THE PRIMARY SECTOR

·         Globalgap

6. PRODUCT CERTIFICATION

·         Quality regimes provided by reg. 1151/12: dop - igp - sqn integrated production - SQN Livestock Production

·         BIO

·         ISO22005: 08

·         Voluntary certification of specific requirements: no antibiotics - etc ..

·         Voluntary labeling of beef and chicken meat

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Modalità di insegnamento

Tecnologie dei prodotti territoriali

L'insegnamento si articola in 60 ore di didattica frontale che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti.

Quality certification of regional foods

'Insegnamento è strutturato in 40 ore di didattica frontale, suddivise in lezioni da 3 ore in base al calendario accademico. La didattica frontale si integra con una ora per ogni giornata di lezione dedicata ad esercitazioni e confronti con il docente.

Durante l'insegnamento sono proposti agli studenti le esercitazioni e i casi studio.

La frequenza è facoltativa, consigliata, e la prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

Technology of regional foods

The lesson is divided into 60 hours of frontal teaching that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students.7

Quality certification of regional foods

Teaching is structured in 40 hours of frontal teaching, divided into 3-hour lessons based on the academic calendar. The frontal teaching integrates with one hour for each day of lessons devoted to exercises and comparisons with the teacher.

During the course, students are offered exercises and study cases.

The frequency is optional, recommended, and the final exam will be the same for frequenters and not.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Tecnologie dei prodotti territoriali

Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti ma che non verranno utilizzati ai fini deglla valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Non è prevista una prova orale. Per il superamento dell'esame è necessario rispondere a tutte le domande

Quality certification of regional foods

Esame scritto con una domanda aperta per ciascuna delle 6 macroaree. E' necessario raggiungere la sufficienza in ciascuna delle macroaree.

Technology of regional foods

During the course, oral discussion tests are scheduled to evaluate students' degree of understanding but will not be used for final evaluation based on a 2 hour written exam with 7 open questions without predefined spaces. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property and the ability to interpret and synthesize. No oral test is scheduled. All questions must be answered in order to pass the exam

Quality certification of regional foods

A written Exam with an open question for each of the 6 macro themes. It is necessary to achieve sufficiency in each of the themes.

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Testi consigliati e bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente e disponibile ad inizio corso 

Material provided by the teacher and available at the start of the course

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Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

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Moduli didattici

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 29/09/2020 14:45
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