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Oggetto:

Tecnologie dei prodotti territoriali

Oggetto:

Technologies of local products

Oggetto:

Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica
SAF0369
Docente
Giuseppe Zeppa (Affidamento interno)
Corso di studio
[001503-001] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Tradizionale
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire coscenze nel settore delle tecnologie degli alimenti. In particolare l'insegnamento fa riferimento all'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e distribuzione e si  propone di fornire allo studente/ alla studentessa gli strumenti tecnici per conoscere alcune filiere produttive di particolare interesse per il territorio nazionale ed in particolare piemontese (cacao, salumi, caffè, liquori etc.) in vista del possibile impiego quale tecnologo/tecnologa alimentare in aziende del settore.  Tale insegnamento si propone inoltre  di fornire conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito nazionale, europeo ed internazionale ed i principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale, nonchè  di  promuovere  la comprensione dei concetti di qualità e sicurezza alimentare.

Teaching is part of the general objective of the study program to provide consistency in the food technology sector. In particular, the teaching refers to the learning area for Transformation and Distribution Technologies and aims to provide the student with the technical tools to know some productive chains of particular interest to the national territory and in particular Piedmontese (cocoa, cold meats, Coffee, liqueurs, etc.) in view of the possible use as a food technologist in companies in the industry.  Moreover, teaching aim to promote the knowledge about the operation of standardization, accreditation and both system and product certification  currently required by the international market in addition to the understanding the concept of quality, food safety and quality management.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- conoscere la tecnologia del caffè, del cacao, del gelato, dei salumi, dei liquori, dell'aceto, della pasta 

- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- descrivere la sequanza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti

-conoscere le politiche aziendali alla base delle scelte dei modelli gestionali per la qualità e per la gestione per la sicurezza alimentare ai sensi delle norme internazionali

-conoscere i principali standard di certificazione richiesti dal mercato internazionale alla filiera di produzione e trasformazione degli alimenti, nonché i sistemi di tutela e valorizzazione delle diverse produzioni territoriali

 

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbre trovari ad afrontare nell'abito dell'attività professionale

- formulare soluzioni tecnologiche su problemi pratici in fase produttiva

 

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

- utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato

- predisporre report tecnici

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento si dovrà essere in grado di:

- garantire la qualità dei prodotti finiti attraverso la corretta gestione delle materie prime e dei processi produttivi;

- individuare le principali cause di difettosità dei prodotti territoriali;

- interpretare le analisi necessarie per caratterizzare la materia prima, dei semilavorati e dei prodotti finiti nell'ambito delle diverse filiere produttive

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will have to:

- know the technology of coffee, cocoa, ice cream, salami, liqueurs, vinegar, pasta

-to know the qualitative characteristics of the raw materials used for the production of finished products subject to teaching

-describe the sequence of unitary operations used to produce the finished products that are the subject of the teaching

-know the quality parameters to be monitored to manage the efficiency of the production process and the quality of finished products

-know the company's policies that are the base of quality management and food and feed safety management systems in accordance with international standards 

-know the main certification standards required by the international market for the food production and processing , as well as the systems of protection and valorisation of the different territorial productions.

 

Making judgment

At the end of the course the student will have to:

- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that can be found in the occupation of professional activity

- formulate technological solutions on practical problems at the production stage

 

Communication skills

At the end of the course the student will have to:

- use the technical language of food technologies

- use adequately technical-scientific terminology

- prepare technical reports

 

Applying knowledge and understanding

At the end of this course the student will be able to:

- ensure the quality of final products through the proper management of raw material and poduction process;

- identify the main defects of traditional foods;

- interpret the analysis in order to characterize raw material, intermediate products and final products within the different production chains

Oggetto:

Programma

Gli argomenti trattati nell'insegnamento di sono:

- il caffè: botanica, diffusione, varietà, produzione, raccolta, essiccazione, torrefazione, utilizzi

- il cacao: botanica, diffusione, varietà, raccolta, fermentazione, torrefazione, estrazione del burro, produzione della cioccolata, temperaggio, tipologie commerciali

- i salumi: il suino, i tagli, le tipologie, gli additivi, i nitrati, esame delle principali tipologie di prodotti di salumeria

- la pasta: il glutine, la miscelazione, l'estrusione, l'essicamento, le tipologie

- la birra: la storia, l'acqua, il lupoplo, i lieviti, il processo di produzione, la fermentazione primaria e secondaria, le tipologie

- il gelato: gli ingredienti, gli additivi, la technologia, la conservazione

- i liquori : le tipologie, la tecnologia di produzione

- l'aceto: tipologie e tecnologie di produzione

- le caramelle: tipologie, ingredientistica, tecnologia di produzione

 

 

The topics covered in the course are:

- coffee: botanical, diffusion, variety, production, harvesting, drying, roasting, utilization

- cocoa: botany, diffusion, variety, harvest, fermentation, roasting, butter extraction, chocolate production, temperament, commercial typologies

- salami: pork, cuts, typologies, additives, nitrates, examination of the main types of delicatessen products

- pasta: gluten, mixing, extrusion, drying, typologies

- beer: history, water, yeasts, production process, primary and secondary fermentation, typologies

- ice cream: ingredients, additives, technology, conservation

- liqueurs: typologies, production technology

- vinegar: typologies and production technologies

- candies: typologies, ingredients, production technology

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento si articola in 60 ore di didattica frontale che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti/studentesse. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti/delle studentesse.

The lesson is divided into 60 hours of teaching that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti/delle studentesse ma che non verranno utilizzati ai fini deglla valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Per il superamento dell'esame è necessario rispondere a tutte le domande. Il voto finale verrà espresso in trentesimi. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande
presenti nella prova e per importanza ed estensione 

During the course, oral discussion tests are scheduled to evaluate students' degree of understanding but will not be used for final evaluation based on a 2 hour written exam with 4 open questions without predefined spaces. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property and the ability to interpret and synthesize. All questions must be answered in order to pass the exam. The final evaluation will be performed as thirtieths. The total score (31) will be subdivided taking into account the assigned questions and on the basis of relevance and extension.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Scienza e tecnologia del gelato artigianale
Anno pubblicazione:  
2016
Editore:  
Chiriotti
Autore:  
Caviezel Luca
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Il Manuale del Birraio Pratico
Anno pubblicazione:  
2014
Editore:  
Fachverlag Hans Carl
Autore:  
Gresser August
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale didattico fornito dal docente e disponibile ad inizio corso 

Material provided by the teacher and available at the start of the course



Oggetto:

Note

L'insegnamento si svolge nella sede di Cuneo. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.

 The location of the course is Cuneo. The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.

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Ultimo aggiornamento: 28/09/2023 16:42
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