Corso di Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari - STAL

L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire coscenze nel settore delle tecnologie degli alimenti. In particolare l'insegnamento fa riferimento all'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e distribuzione e si  propone di fornire allo studente/ alla studentessa gli strumenti tecnici per conoscere alcune filiere produttive di particolare interesse per il territorio nazionale ed in particolare piemontese (cacao, salumi, caffè, liquori etc.) in vista del possibile impiego quale tecnologo/tecnologa alimentare in aziende del settore.  Tale insegnamento si propone inoltre  di fornire conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito nazionale, europeo ed internazionale ed i principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale, nonchè  di  promuovere  la comprensione dei concetti di qualità e sicurezza alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- conoscere la tecnologia del caffè, del cacao, del gelato, dei salumi, dei liquori, dell'aceto, della pasta 

- conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- descrivere la sequanza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento

- conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti

-conoscere le politiche aziendali alla base delle scelte dei modelli gestionali per la qualità e per la gestione per la sicurezza alimentare ai sensi delle norme internazionali

-conoscere i principali standard di certificazione richiesti dal mercato internazionale alla filiera di produzione e trasformazione degli alimenti, nonché i sistemi di tutela e valorizzazione delle diverse produzioni territoriali

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbre trovari ad afrontare nell'abito dell'attività professionale

- formulare soluzioni tecnologiche su problemi pratici in fase produttiva

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

- utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato

- predisporre report tecnici

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento si dovrà essere in grado di:

- garantire la qualità dei prodotti finiti attraverso la corretta gestione delle materie prime e dei processi produttivi;

- individuare le principali cause di difettosità dei prodotti territoriali;

- interpretare le analisi necessarie per caratterizzare la materia prima, dei semilavorati e dei prodotti finiti nell'ambito delle diverse filiere produttive

Gli argomenti trattati nell'insegnamento di sono:

- il caffè: botanica, diffusione, varietà, produzione, raccolta, essiccazione, torrefazione, utilizzi

- il cacao: botanica, diffusione, varietà, raccolta, fermentazione, torrefazione, estrazione del burro, produzione della cioccolata, temperaggio, tipologie commerciali

- i salumi: il suino, i tagli, le tipologie, gli additivi, i nitrati, esame delle principali tipologie di prodotti di salumeria

- la pasta: il glutine, la miscelazione, l'estrusione, l'essicamento, le tipologie

- la birra: la storia, l'acqua, il lupoplo, i lieviti, il processo di produzione, la fermentazione primaria e secondaria, le tipologie

- il gelato: gli ingredienti, gli additivi, la technologia, la conservazione

- i liquori : le tipologie, la tecnologia di produzione

- l'aceto: tipologie e tecnologie di produzione

- le caramelle: tipologie, ingredientistica, tecnologia di produzione

L'insegnamento si articola in 60 ore di didattica frontale che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti/studentesse. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti/delle studentesse.

Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti/delle studentesse ma che non verranno utilizzati ai fini deglla valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Per il superamento dell'esame è necessario rispondere a tutte le domande. Il voto finale verrà espresso in trentesimi. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande
presenti nella prova e per importanza ed estensione 

Materiale didattico fornito dal docente e disponibile ad inizio corso 

L'insegnamento si svolge nella sede di Cuneo. Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.